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I torcetti di Giaveno

 

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I torcetti sono prodotti di pasticceria secca tipicamente piemontesi. Sono caratterizzati da una forma simile ad una goccia e da una pasta friabile ricoperta di zucchero. Sono particolarmente indicati per le merende, accompagnati da tè o caffè.

Ingredienti:

Per l’impasto:

  • Farina 00 400 g
  • Zucchero semolato 100 g
  • Burro 175 g
  • Lievito in polvere per dolci 1 bustina
  • Latte mezzo bicchiere
  • Sale 1 pizzico

Per la copertura:

  • Zucchero semolato quanto basta

Attrezzi:

  • Bilancia
  • Ciotola per impastare
  • Setaccio
  • Spianatoia
  • Cucchiaio
  • Coltello
  • Carta forno

Tempi:

  • Per l’impasto 30’
  • Per il riposo 60’
  • Per la cottura 15-20’

Modalità:

  • Tagliare a cubetti il burro e farlo ammorbidire a temperatura ambiente Porre in una ciotola: farina setacciata, zucchero, lievito, un pizzico di sale e mescolare.
  • Iniziare ad impastare il burro con gli ingredienti secchi aiutandosi con le mani e il cucchiaio.
  • Appena verrà raggiunta una consistenza granulosa versare gradatamente il latte lavorando, fino ad ottenere una massa liscia e morbida.
  • Porre il composto in frigo e dopo un’oretta circa toglierlo per iniziare la formatura. I torcetti derivano da filoncini di pasta lunghi circa una spanna del diametro di circa 8 mm. Occorre pertanto lavorare la pasta con le mani sulla spianatoia, tagliare il filoncino di pasta con il coltello e chiudere l’anello appoggiando le estremità una sull’altra. 
  • Cospargere il biscotto così ottenuto di zucchero (aiutandosi con un piatto pieno di zucchero) e porlo sulla teglia coperta da carta forno.
  • Cuocere fino alla doratura (solitamente 15-20’) con forno statico a 180°C, precedentemente riscaldato. E’ meglio fare una pezzatura uguale per ottenere la stessa cottura. Togliere dal forno, far raffreddare su una griglia. Per la conservazione utilizzare possibilmente una scatola chiusa.

Pane comune con impasto indiretto e LM

Con questa ricetta intendiamo la realizzazione del pane base, in pani di forma tradizionale, fatto in casa con l’uso della pasta madre e l’impasto indiretto, cioè eseguito in due momenti diversi: formazione della biga con l’uso della pasta madre, solitamente il giorno precedente ed esecuzione, il giorno successivo, del processo panificatorio.

Per eseguire questa ricetta occorre tempo e pazienza, ma viene tutta ripagata da un ottimo risultato.

Ingredienti:

  • Farina 0 900 g
  • Farina di segale 100 g
  • Acqua 550 g (600 g a seconda del tipo di farina)
  • Pasta madre 50 g
  • Sale fino 18 g

Attrezzi:

  • Spianatoia (per impastamento a mano) o planetaria
  • Boule
  • Cucchiaio
  • Bilancia
  • Coltello affilato o lametta
  • Canovaccio
  • Teglia (in alternativa teglia microforata o pietra refrattaria)
  • Cestini di vimini (rivestiti di tela)
  • Bicchiere
  • Spruzzino o pentolino in metallo

Tempi:

  • Preparazione della biga 10’
  • Lievitazione della biga 12 h
  • Preparazione dell’impasto 20’
  • Lievitazione 3+3 h
  • Cottura 50’

Modalità:

  • La mattina del giorno precedente alla panificazione rinfrescare la pasta madre e la sera dello stesso preparare la biga, cioè il cosiddetto pre-impasto.
  • La realizzazione del pre-impasto ha la funzione di sviluppare le colture di lieviti, iniziare il processo fermentativo e sviluppare aromi che si ritrovano nel pane.

Preparazione del pre-impasto:

  • Disciogliere 50 g di pasta madre in acqua tiepida (200 g), aggiungere un pizzico di zucchero e 150 g di farina 0. Il pre-impasto ha l’aspetto di una pastella liquida, il giorno successivo si presenta ricco di bolle, segno della fermentazione.
  • Mescolare e lasciar riposare per 12-13 ore coperto in un luogo tiepido e lontano da spifferi.

Preparazione dell’impasto:

  • Il giorno successivo, disciogliere la biga nell’acqua tiepida (non utilizzare tutta l’acqua rimasta, ma tenerne da parte un bicchiere per eventuali aggiunte e per disciogliere il sale), in una grossa ciotola, fino allo stemperamento, aiutandosi con un cucchiaio.
  • Setacciare le due farine (750 g di farina 0 e 100 g di farina di segale) e versarne i ¾, mescolando.
  • Iniziare ad impastare e versare la farina restante e il sale disciolto in acqua.
  • Prestare attenzione di ottenere alla fine dell’impastamento una massa liscia, morbida, non appiccicosa. Pertanto è possibile aggiungere farina o acqua a seconda del grado di ottenimento dell’impasto.
  • Per impastare si può adoperare la planetaria o eseguire le operazioni su una spianatoia a mano.
  • Porre a lievitare per 3 ore in un luogo riparato dall’aria, considerando di fare almeno una piegatura a metà lievitazione, rigirando la massa.

N.B. qualsiasi impasto non deve seccare superficialmente, pertanto il contenitore in cui si fa lievitare l’impasto deve essere coperto da pellicola trasparente o canovaccio inumidito.

Formatura:

  • Terminata la lievitazione, procedere a suddividere l’impasto (aiutandosi con un coltello) in pani da far lievitare nuovamente nei cestini di vimini infarinati e riparati dalle correnti d’aria (è possibile aiutarsi con un sacchetto di plastica per non far perdere l’umidità).
  • Occorre ricordarsi che i pani vanno chiusi bene, ricordandosi di porre il punto di chiusura della pasta (‘chiave’ in gergo) verso l’alto.
  • Far lievitare per 3 ore circa nella modalità già vista.

Cottura:

  • Preriscaldare il forno a 220°C, scegliere il supporto di cottura (teglia in alluminio, teglia microforata o pietra refrattaria) e girare (senza toccare con le mani!) i cestini contenenti i pani lievitati.
  • Praticare, con decisione, profondi tagli sul pane e infornare.
  • Per la cottura considerare: 30’ a 220°C, 20’ a 190-200°C (considerando di tenere aperto lo sportello del forno per 5’), forno statico.
  • L’ambiente in cui cuoce il pane deve essere umido, quindi possiamo spruzzare le pareti del forno ripetutamente per creare vapore (che aiuta la formazione della crosta) o tenere un pentolino di metallo pieno d’acqua sul fondo.
  • Estrarre dal forno e far raffreddare su una griglia.

VARIANTI:

Lievitazione in frigorifero:

  • E’ possibile effettuare la lievitazione in frigorifero, sia dell’impasto, che dei pani formati.
  • Ovviamente la lievitazione sarà prolungata, ma permetterà lo sviluppo di aromi e sapori molto caratteristici.
  • Calcolare che l’impasto può rimanere in frigo, preformatura, fino a 12 ore. A questo punto si può effettuare il normale procedimento della seconda lievitazione fuori frigo.
  • Diversamente si può effettuare la lievitazioni dei pani nei cestini di vimini, chiusi in sacchetti di plastica affinchè non formino la crosta superficiale.

Aromatizzazione dell’impasto:

E’ possibile aromatizzare l’impasto con olive, frutta secca o disidratata, aromi. Mescolare gli ingredienti prima della formatura, correggendo eventualmente il quantitativo in sale.

Il rinfresco del lievito madre

 

  • La pasta madre deve essere rinfrescata, a seconda degli usi che ne facciamo, e della consistenza ogni 3, fino a 7 giorni.
  • Il rinfresco consiste nel fornire nuovo nutrimento ai lieviti che si sono sviluppati per permettere il mantenimento delle colonie e quindi il loro sviluppo.
  • Quando parliamo di rinfresco significa che partiamo da una base già formata, pertanto l’operazione è molto semplice.

Ingredienti:

  • Pasta madre 140 g
  • Farina 0 50 g
  • Acqua 40 g
  • Zucchero o miele o malto 1 pizzico o mezzo cucchiaio da caffè

Attrezzi:

  • Bilancia
  • Cucchiaio

Tempi:

  • Per il rinfresco 5-10’

Modalità:

  • Togliere dal frigo il contenitore con la pasta madre. Prelevare un pezzo di pasta madre pari a 90 g dal quantitativo totale. Versare acqua tiepida (80 g) nel contenitore, mescolare e poi versare la farina (50 g).
  • In questa maniera vengono rispettate le proporzioni di partenza e la medesima consistenza
  • Una pasta più solida solitamente dura più a lungo, tende a separarsi molto meno. Mescolare con il cucchiaio. Se vediamo che la pasta si è inacidita troppo o l’attività dei lieviti non è partita bene, possiamo agevolarla mettendo un pizzico di zucchero o mezzo cucchiaino da caffè di miele o malto.
  • Lasciare riposare per mezz’ora prima di riporre in frigo.

Crakers o bibanesi?

 

I crackers sono un prodotto da forno ideale come sostituto del pane, caratterizzato da una lievitazione pressoché nulla e una fragranza tipica del prodotto. Solitamente i prodotti in commercio contengono elevati quantitativi di strutto o altri grassi e difficilmente si trovano con pasta madre.

Ingredienti:

  • Pasta madre 150 g
  • Farina 0 250 g
  • Sale fino 1 cucchiaio da caffè
  • Sale grosso 1 pizzico
  • Origano o coriandolo 1 cucchiaio da caffè
  • Acqua 100 g
  • Olio (EVO) 50 g

Attrezzi:

  • Bilancia
  • Cucchiaio
  • Matterello
  • Impastatrice
  • Spianatoia
  • Coltello (o rotella)
  • Ciotola per la lievitazione
  • Teglia
  • Cartaforno

Tempi:

  • Per l’impasto 10’
  • Per la lievitazione 3 ore circa (fino al raddoppiamento)
  • Per la cottura 15’

Modalità:

  • La sera precedente rinfreschiamo la pasta madre in modo tale da poter ottenere una quantità pari a 400 g.
  • Sciogliamo l’acqua tiepida nella pasta madre, aggiungiamo la farina setacciata, l’olio EVO ed infine il sale aromatizzato con le erbe aromatiche.
  • Noi abbiamo utilizzato un pestello per dare più aroma al sale.
  • Lavoriamo il tutto fino ad ottenere un bel composto liscio, abbastanza umido, ma tale poter essere lavorato. Per chi possiede la planetaria può utilizzarla.
  • Facciamo riposare l’impasto in un contenitore fino al raddoppiamento del volume, poi utilizzando un matterello stendiamo la pasta sulla spianatoia in modo tale da creare una sfoglia sottilissima, facendo uscire tutto il gas. Una volta che abbiamo ottenuto lo spessore voluto sagomiamo i nostri crackers con un coltello o una rotella (va bene liscia o quella da agnolotti), solitamente in forma rettangolare o quadrata e li stendiamo sulla carta forno posta sulla teglia con delicatezza.
  • Con i rebbi della forchetta fare qualche foro sui crackers e spolverare col sale grosso.
  • Infornare a 200°C, con forno precedentemente riscaldato per 15’, fino alla doratura.

 

Attrezzatura

La panificazione in casa non è finalizzata alla produzione di grandi quantitativi di prodotto, pertanto, pur esistendo diversi strumenti, taluni sono indispensabili, altri solo di supporto per eseguire le ricette. Quello che non deve mancare è la passione, la pazienza e la fantasia.

FORNO

Il forno è lo strumento dove avviene la fase finale del processo di panificazione. Sostanzialmente si dividono in elettrici, a gas e a legna. Le caratteristiche sono diverse. L’elettrico è il più diffuso, consente di arrivare solitamente al massimo a 250°C in forma ventilata o statica. I forni a gas sono meno diffusi.

Il sogno di tutti coloro che vogliono il pane fatto in casa, è quello a legna, che consente di raggiungere temperature molto elevate e conferire degli aromi molto particolari, nonché ottenere dei pani rustici, con croste spesse e pizze dal cornicione decisamente alto. Inoltre si riducono i tempi di cottura, peraltro con tempi di preparazione più lunghi.

PALA PER INFORNARE

La pala serve per maneggiare l’impasto lievitato già formato senza far perdere il contenuto di gas contenuti e quindi la morbidezza dopo la cottura.

La pala (può essere di varie forme) è una lamina in metallo provvista di un manico più o meno lungo che agevola l’introduzione dei pani nel forno posizionati su taglieri. E’ buona norma infarinare la pala per far scivolare il pane durante l’infornata.

PIETRA REFRATTARIA

Si tratta di una lastra di pietra usata per la cottura che permette di raggiungere temperature più elevate di quanto si riesca ad ottenere normalmente. E’ importante farla scaldare prima di infornare per permettere di incorporare calore e rilasciarlo durante la cottura. Si posiziona nella parte bassa del forno per le pizze, a metà per pani di piccole dimensioni, in basso per forme più grandi.

Occorre togliere la polvere prima di utilizzarla e spazzolare i residui dopo la sfornata.

SETACCIO

Si tratta semplicemente di un retino provvisto di manico che serve per separare i granuli più grossolani di farina o trattenere eventuali impurità, specie nelle farine più grezze.

SPIANATOIA

E’ la superficie usata per impastare il pane, ospitare tutta la farina e permetta di lavorare in maniera agevole. E’ bene sapere che un piano di legno caldo assorbe l’acqua.

RASCHIA

E’ una paletta in plastica utile per avvicinare la farina al centro dell’impasto. Serve per dividere l’impasto una volta formato.

MATTARELLO

E’ un cilindro di legno (preferibilmente) liscio che si utilizza per stendere la pasta, appiattirla e cilindrarla (quando non si dispone della cilindratrice).

BASTARDELLE

Sono ciotole utili per impastare, per conservare l’impasto durante la lievitazione, per pesare gli ingredienti. Esistono tante misure e sono di materiali diversi: acciaio, plastica o ceramica.

STAMPI

Gli stampi o stampini non vengono impiegati per la panificazione, piuttosto per fare dolci. Alcuni li adoperano per il pane in cassetta, fare forme simili a trecce.

IMPASTATRICE

E’ il macchinario che serve per fare impasti impegnativi o quando necessitiamo di un composto liscio. Quando non si ha molto tempo è utile oppure quando non si riesce far assorbire l’acqua alla farina, quando questa è particolarmente grezza.

Un’ottima impastatrice è la planetaria, macchinario provvisto di una specie di contenitore in cui un attrezzo a gancio permette la fase di impastamento. La planetaria è provvista di attrezzi intercambiabili e permette di regolare la velocità.

MACCHINA DEL PANE

E’ l’ elettrodomestico che sostituisce tutto il processo di panificazione in casa: impastamento, lievitazione e cottura, adattandosi alle nostre esigenze.

Permette di eseguire ricette diverse, ma presenta limiti nel formato e nell’ottenimento del pane. E’ sicuramente comoda, ma non consente di avere un prodotto speciale, ma piuttosto standard.

TEGLIE

Sono necessarie diverse teglie, a seconda di ciò che vogliamo fare. La teglia accoglie i prodotti da forno nella fase della lievitazione e nella fase della cottura. A tal proposito esiste una teglia, detta microforata, che aiuta la cottura del pane anche nella parte bassa, evitando le bruciature, gli attaccamenti del prodotto.

Ci sono teglie di tutte le forme, ad esempio quella per fare il pane tipo francese a baguette, che prevede degli spazi appositi in cui mettere il filoncino a lievitare e cuocere.

CESTINI

Sono molto comodi i cestini di vimini rivestiti di tela per la formatura del pane e il rovesciamento sulla teglia al momento dell’infornata. I cestini permettono alla pasta in lievitazione di non allargarsi eccessivamente e poter svilupparsi in altezza o in lunghezza.

CARTA DA FORNO

I rotoli di carta da forno consentono in talune preparazioni di evitare l’attaccamento con la teglia o con la griglia del forno.

BILANCIA

Importante strumento per dosare gli ingredienti. Molto comoda se elettronica e fornita di contenitore.

MISURINO PER LIQUIDI
E’ lo strumento che permette la corretta dosatura dei liquidi necessari nelle ricette.

FOGLI DI NYLON

Servono per coprire il pane in lievitazione, evitando la formazione della crosta superficiale dovuta alla perdita di umidità, fatale nella cottura.

CONTENITORI CON COPERCHIO

Per mantenere gli impasti in lievitazione lontano dagli spifferi d’aria o nel frigorifero, quando vogliamo fare lievitazioni lente e refrigerate, sono molto utili scatole o contenitori con chiusura ermetica (per uso alimentare).

LAMETTA DA BARBA

Viene utilizzata per praticare i tagli prima dell’infornata sui pani. Occorre che sia affilata e pulita.

SPRUZZINO DI PLASTICA

E’ utile utilizzare uno spruzzino (quello che si usa per bagnare le piante) contenete acqua da utilizzare durante la fase della cottura per creare vapore, in quelle ricette che richiedono un ambiente di vapore. Il vapore è responsabile della formazione della crosta del pane, attraverso la reazione che si ottiene con l’elevata temperatura.

In alternativa si puù anche porre all’interno del forno una ciotola di metallo piena d’acqua.

TERMOMETRO

E’ utile un termometro per regolare le temperature di lievitazione o per conoscere la temperatura necessaria per avviare la ricetta.

TIMER

Il timer, che si può sostituire con un banale orologio, ci tiene informati sui tempi di lievitazione e cottura evitando di farci compiere errori.

COLTELLI E, CUCCHIAI E FORBICI

Rappresentano la classica attrezzatura da cucina, per eseguire le operazioni più semplici e banali durante le ricette.

CANOVACCI DI TELA

I canovacci servono (solitamente umidi) per far riposare gli impasti prima o durante la fase di lievitazione.

CILINDRATRICE

E’ un macchinario tipico dei panifici, serve per rendere la pasta il più sottile possibile e quindi ottenere impasti per brioches, sfoglie, pani tipo biova, ecc. Eventualmente si può ovviare sfruttando la macchina per tirare la sfoglia della pasta, oppure divertirsi col matterello.

GRIGLIA

Serve per raffreddare il pane o i prodotti da forno appena sfornati, facendoli raffreddare e perdere l’umidità derivante dalla cottura

Farine

La farina è la materia prima principale per la produzione dei prodotti da forno. E’ il substrato di crescita per i lieviti, responsabili della produzione dei gas di fermentazione, che devono essere “intrappolati” negli alveoli dell’impasto, grazie ad un complesso proteico, detto “maglia glutinica”.

La farina è responsabile per l’80% della capacità di lievitazione del pane, apporta nutrienti, sali minerali e vitamine, oltre a conferire sapore al pane.

Tecnicamente le farine sono i prodotti della macinazione dei semi di numerose piante.

Le principali farine utilizzate in panificazione derivano dal raggruppamento botanico dei cereali (di cui si macinano i chicchi, cioè le cariossidi), ma spesso si possono impiegare anche farine derivanti da altre piante.

In panificazione contano principalmente due aspetti: il contenuto in glutine, responsabile della capacità lievitante e il grado di raffinazione, che rappresenta il grado macinazione della cariosside e quindi il contenuto di fibre, che condiziona l’assorbimento dell’acqua. Inoltre le caratteristiche organolettiche, che variano a seconda della provenienza della farina.

Esistono molte farine in commercio, adatte più o meno per l’arte panificatoria, alcune utilizzate solo in pasticceria, altre ideali per essere miscelate ad altri tipi, per conferire sapore e consistenza desiderata. Vediamo insieme le farine più diffuse.

  • FARINA DI GRANO TENERO

La farina di grano tenero deriva dal frumento (Triticum aestivum o vulgare), il cereale più utilizzato per le preparazioni dei prodotti da forno. Il processo di ottenimento prevede una rottura progressiva dei chicchi del grano (cariossidi o frutto-semi) nei mulini e una successiva setacciatura, in appositi vagli, da cui si ricavano gradualmente gli scarti delle lavorazioni (crusca, cruschello), fino ad ottenere la granulometria voluta.

In funzione del grado di macinatura in farina integrale, di tipo 2, di tipo 1, 0, 00.

La farina contiene essenzialmente due frazioni: amido (amilosio e amilopectina) e proteine solubili e insolubili. Le proteine insolubili (gliadine e glutenine), durante il processo d’impastamento formano un reticolo complesso, detto glutine, responsabile della capacità di trattenere i gas di fermentazione negli alveoli del pane.

Per esprimere l’attitudine panificatoria di una farina si parla di Forza (W), valore che indica la capacità di sviluppare glutine durante la lievitazione e cottura. Maggiore è W, maggiore sarà il contenuto in glutine della farina, di conseguenza maggiore sarà la capacità di formare la maglia glutinica.

Foto 1 – Sezione di cariosside di grano chiccodigrano

E’ bene tenere presente che i cereali hanno una struttura abbastanza similare, in cui possiamo distinguere sostanzialmente tre parti principali, che hanno caratteristiche biochimiche differenti e conferiscono nutrienti diversi.

- Tegumenti: ricco di fibre e proteine (da cui si ottiene crusca e cruschello)

- Endosperma: ricco di amidi

- Germe: ricco di sostanza proteiche e grassi

Caratteristiche delle farine di grano tenero in commercio:

  • Farina “tipo 00”

E’ la più raffinata, farina con W 180-260 (media), assorbe il 55-65% dell’acqua, pertanto adatta per impasti lievitati abbastanza umidi (es. pane francese, pizza, pasticceria semplice). La farina 00 è la più povera di elementi nutritivi, perché priva degli elementi costituenti il germe del grano.

  • Farina “tipo 0”

E’ debole (W 170), assorbe il 50% dell’acqua, adatta per biscotti, grissini, piccola pasticceria. E’ molto usata in pizzeria.

  • Farina “tipo 1”

E’ adatta alla panificazione di prima qualità.

  • Farina “tipo 2”

Viene usata nella panificazione comune.

  • Farina “integrale”

E’ la farina che non prevede l’eliminazione delle crusche, pertanto è la più fibrosa, di colore bianco, leggermente marroncino. Ha il vantaggio di mantenere tutta la ricchezza del germe e la ricchezza della fibra.

  •  Farina “Manitoba”

E’ una farina molto forte (oltre W 350), usata per rinforzare le farine deboli o per la produzione di pane speciale. Assorbe fino al 90% del suo peso in acqua.

La farina forte assorbe un maggior quantitativo di acqua e rende l’impasto più tenace.

  •  FARINA DI GRANO DURO

E’ la farina che deriva dal frumento duro (Triticum durum), usato nella panificazione del pane tipo pugliese. Dal grano duro si ottiene la semola, di colore giallo chiaro, di granulometria molto fine.

  •  FARINA DI SEGALE

Dalla molitura della segale (Secale cereale) si ottiene una farina indicata per i prodotti da forno, ricca di minerali e molto indicata per il pane nero (in funzione del grado di raffinazione). Le fibre che possiede questo cereale sono ideali per le diete a basso indice gliecemico.

  •  FARINA DI FARRO

Deriva dalla macinatura dei chicchi del farro (Triticum spp.), un cereale molto simile al frumento, sia per proprietà organolettiche, sia per le caratteristiche chimiche e panificatorie. Usata per produrre pane, dolci e pasta.

  • FARINA DI KAMUT

E’ una farina derivante da un’antica varietà di frumento di origine egiziana e diffusa nel Medio Oriente (il suo nome deriva da una regione iraniana).

Kamut, in realtà, è il nome della società che ha recuperato questa varietà di frumento e che produce, con marchio registrato Kamut.. La farina è molto leggera dal punto di vista dietetico, di sapore dolciastro, usato nelle preparazioni per l’alimentazione degli anziani e dei bambini. Contiene glutine, ma ben sopportato anche dagli intolleranti. Viene usato per pane, pasta e dolci.

  •  FARINA DI MAIS

La farina di mais (Zea mays) viene utilizzata per preparazioni dolci e per la polenta. Può avere colorazioni gialle o bianche, a seconda delle varietà da cui deriva. E’ meno adatta per la panificazione, se non mescolata a quella di frumento tenero, poiché non contiene glutine e quindi incapace di lievitare.

Possiamo trovare la farina di mais integrale, quella “fioretto” (macinatura molto fine, adatta per la preparazione di polente “pasticciate” e soffici) e quella “fumetto” (molto fine e adatta per la preparazione di dolci).

La maizena deriva dalla macinazione finissima del mais bianco e viene impiegata per addensare e per i dolci.

  •  FARINA DI RISO

Deriva dalla macinazione dei chicchi di riso (Oryza sativa), cereale molto ricco di amidi e ad alta digeribilità. E’ però priva di glutine, pertanto non adatta alla panificazione, ma indicata per addensare o nelle preparazioni dolci.

  •  FARINA DI ORZO

Deriva dalla macinatura dei chicchi dell’Hordeum vulgare. Non contiene glutine, pertanto deve essere miscelata ad altre farine nella panificazione. Ideale per ottenere pasta e per diete a basso tenore glicemico.

  •  FARINA DI AVENA

Si ricava dalla macinazione dei fiocchi d’avena (Avena sativa). Viene impiegata in cucina per le preparazioni dolci e salate, solitamente in abbinamento ad altre farine. Apporta fibra e ha capacità di abbassare il livello di colesterolo.

  •  FARINA DI MIGLIO

Si ottiene dalla macinazione a pietra delle cariossidi del miglio decorticate. Il miglio (Panicum miliaceum) è un antico cereale minore di origine asiatica, usato soprattutto nella cucina macrobiotica. Ha un discreto tenore in proteine e fibra grezza.

  •  FARINA DI QUINOA

E’ una farina che deriva dalla macinazione di questa pianta (Chenopodium quinoa), molto simile ad un cereale, considerata pseudocereale. Viene utilizzata per la preparazione dei prodotti da forno salati e dolci in abbinamento con altre farine, non contiene glutine.

  •  FARINA DI GRANO SARACENO

La farina di grano saraceno (Fagopyrum esculentum) viene utilizzata per le preparazioni dolci e per la realizzazione di paste. Deve il suo nome alla forma dei suoi frutti secchi, simili a quelli del grano, pur non essendo un cereale e non contenendo glutine, perciò inadatto alla lievitazione, usato tal quale.

  •  FARINA DI CECI

Deriva dalla macinazione dei ceci secchi (Cicer arietinum). Essendo leguminosa, non contiene glutine, ha elevato potere proteico ed è famosa per la realizzazione della farinata.

  •  FARINA DI SOIA

Farina ottenuta dalla soia tostata e successivamente macinata (Glycine max). Non ha glutine ed è ricca di lecitina.

  •  FARINA DI CASTAGNE

E’ la farina ottenuta dalla macinazione delle castagne essiccate (Castanea sativa), non contiene glutine e viene utilizzata per lo più nelle preparazioni dolci, miscelata alla farina di frumento e conosciuta soprattutto per la preparazione del castagnaccio. Rispetto alle altre farine ottenute da frutta secca, ha un basso tenore in grassi.

  •  FARINA DI MANDORLE

Deriva dalle mandorle tritate (Prunus amygdala). Viene usata nell’industria dolciaria per i prodotti da forno e nelle creme.

  •  FARINA DI NOCCIOLE

Deriva dalle mandorle tritate (Corylus avellana). Utilizzata nell’industria dolciaria per i prodotti da forno e nelle creme.

  •  FARINA DI COCCO

E’ la farina derivante dal cocco grattugiato (Cocos nucifera) e vede l’impiego in pasticceria.

  •  FARINA DI CARRUBE

Deriva dalle carrube seccate (Ceratonia siliqua). Usata nelle preparazioni dolci e surrogato del cacao, orzo o caffè. Viene impiegata anche come addensante.

  •  FARINA AUTOLIEVITANTE

E’ la farina a cui è stato aggiunto lievito istantaneo, perciò già pronta da utilizzare tal quale nella preparazione dei prodotti da forno.

Esistono in commercio farine che contengono anche pasta madre secca.