Archivi del mese: novembre 2013

Focaccia pane

FOCACCIA PANE con PASTA MADRE

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Il Focaccia pane è un titolo che abbiamo deciso di dare ad un mix derivante dalla ricetta del pane semplice e della focaccia genovese. L’obiettivo è quello di fare un pane senza impasto, unto, ma non tanto quanto la focaccia e di forma piatta.

INGREDIENTI:

 

  • Farina 0                      500 g
  • Zucchero 1 cucchiaio da caffè raso
  • Sale        9 g
  • Olio EVO  1/2 bicchiere
  • Acqua  320 g
  • Pasta madre  3 cucchiai da minestra

ATTREZZI:

  • Cucchiaio da caffè
  • Cucchiaio da minestra
  • Ciotola
  • Bilancia
  • Teglia bassa
  • Pennello da pasticceria
  • Canovaccio
  • Bicchiere
  • Pellicola trasparente

TEMPI:

  • Per l’impasto 30′
  • Per la lievitazione 4-5 ore
  • Per la cottura: 40′

MODALITA’

In una grossa ciotola sciogliere la pasta madre (rinfrescata il giorno prima e tenuta fuori frigo un’ora) nell’acqua tiepida, con lo zucchero.

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Lasciare riposare per mezz’ora, per attivare la pasta.

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Versare gradatamente la farina e cominciare a mescolare in senso rotatorio fino alla totalità.

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Aggiungere il sale (disciolto in poca acqua) ed infine l’olio a filo,  continuando a mescolare fino all’assorbimento. L’impasto deve rimanere umido e quasi intrattabile.

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Oliare una teglia con il pennello e versare sopra l’impasto,

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 stendendolo con l’aiuto delle mani unte.

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Farlo lievitare circa 3 ore in luogo asciutto e senza correnti d’aria. Praticare i classici buchi aiutandosi con le dita.

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Praticare i classici buchi da focaccia e far lievitare ancora 1 ora abbondante.

Cuocere a 200°C per 20′ e poi 20-25 a 180°C. Se vogliamo ottene un colore dorato spennellare verso la fine il pane.

 

Torcetti con gocciole di cioccolato

I torcetti sono prodotti di pasticceria secca tipicamente piemontesi. In questa ricetta li abbiamo arricchiti di cioccolato fondente in pezzi. Viene mantenuta la forma tipica originale, la pasta friabile ricoperta di zucchero, ma con l’aggiunta del cioccolato. Sono particolarmente indicati per le merende, accompagnati da tè o caffè.

Ingredienti:

Per l’impasto:

  • Farina 00 400 g
  • Zucchero semolato 80 g
  • Burro 150 g
  • Lievito in polvere per dolci 1 bustina
  • Latte mezzo bicchiere
  • Cioccolato fondente in gocciole o pezzi 80 g
  • Sale 1 pizzico

Per la copertura:

  • Zucchero semolato quanto basta

Attrezzi:

  • Bilancia
  • Ciotola per impastare
  • Setaccio
  • Spianatoia
  • Cucchiaio
  • Coltello
  • Carta forno

Tempi:

  • Per l’impasto 30’
  • Per il riposo 60’
  • Per la cottura 15-20’

Modalità:

Tagliare a cubetti il burro e farlo ammorbidire a temperatura ambiente.

Porre in una ciotola: farina setacciata, zucchero, lievito, un pizzico di sale e mescolare.

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Iniziare ad impastare il burro con gli ingredienti secchi aiutandosi con le mani e il cucchiaio.

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Aggiungere i pezzi di cioccolato o le gocciole.

IMG_6782Appena verrà raggiunta una consistenza granulosa versare gradatamente il latte lavorando, fino ad ottenere una massa liscia e morbida.

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Porre il composto in frigo e dopo un’oretta circa toglierlo per iniziare la formatura.

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I torcetti derivano da filoncini di pasta lunghi circa una spanna del diametro di circa 8 mm. Occorre pertanto lavorare la pasta con le mani sulla spianatoia, tagliare il filoncino di pasta con il coltello e chiudere l’anello appoggiando le estremità una sull’altra.

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Cospargere il biscotto così ottenuto di zucchero (aiutandosi con un piatto pieno di zucchero) e porlo sulla teglia coperta da carta forno.

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Cuocere fino alla doratura (solitamente 15-20’) con forno statico a 180°C, precedentemente riscaldato.

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E’ meglio fare una pezzatura uguale per ottenere la stessa cottura. Togliere dal forno, far raffreddare su una griglia. Per la conservazione utilizzare possibilmente una scatola chiusa.

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Torta di mele semplice

TORTA DI MELE SEMPLICE

Proponiamo una torta veramente facile e leggera, valida da fare quando si ha poco tempo, ma gustosa.

Attrezzi:

  • Bilancia
  • Contenitore
  • Terrina
  • Spremiagrumi
  • Mixer
  • Cucchiaio
  • Coltello
  • Teglia da forno o stampo
  • Setaccio o colino per zucchero a velo

Tempi:

  • 20′ per la preparazione
  • 30-35′ per la cottura

Ingredienti:

  • Farina 00                       250 g
  • Latte                                mezzo bicchiere
  • Olio di semi                  100 g
  • Zucchero                       150 g
  • Uova                                2 intere
  • Mele                                 2 grandi
  • Vanillina                         1 bustina
  • Lievito in polvere       1 bustina (oppure lievito vanigliato)
  • Uvetta                             q.b.
  • Sale fino                         un pizzico
  • Zucchero a velo          q.b.

Modalità:

Sbucciare e tagliare le mele a fette sottili, ponendole  in un contenitore con il succo di mezzo limone e una cucchiaiata di zucchero. Coprire per non far ossidare la frutta.

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In una terrina versare lo zucchero con le uova e un pizzico di sale,

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montare fino ad ottenere una crema (per avere una torta più compatta è possibile aggiungere un uovo in più).

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Aggiungere l’olio e il latte e continuando a mescolare, con l’aiuto del mixer-

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Aggiungere lievito, farina e vanillina, mescolare fino all’ottenimento di un composto liscio. A piacere una manciata di uvetta passa.

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Imburrare una teglia o una forma da plum cake,

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versare il composto,

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immergere le mele

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e cuocere per 30′ circa a forno preriscaldato, a 180°.

Servire, ancora tiepido, cospargendo di zucchero a velo, aiutandosi col setaccio o colino.

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La cottura (forno elettrico)

La cottura è la fase finale di panificazione, quella in cui vengono a galla gli eventuali errori eseguiti durante la panificazione, il lavoro dei lieviti e la nostra manualità

La cottura può avvenire in diversi modi: nei forni a legna, elettrici, a gas e in pentola.

Di seguito tratteremo la cottura nel forno elettrico, più diffuso nelle case di tutti. La cottura nel forno elettrico viene eseguita portando la temperatura del forno a 230°C (in forma non ventilata) per 30′ antecedenti all’infornata. Il pane può  poggiare sulla teglia, sulla teglia microforata o sulla pietra refrattaria, posto solitamente nella parte centrale del forno.

Per creare la crosta, occorre che il pane cuocia per buona parte del tempo in ambiente di vapore, pertanto si pone sul fondo del forno un pentolino pieno d’acqua (che libererà vapore acqueo per effetto del calore) oppure di tanto in tanto si può irrorare il pane stesso e/o le pareti con uno spruzzino pieno d’acqua. L’effetto termico libererà vapore molto efficacemente.

La prima parte della cottura si effettua a temperatura alta per ottenere la crosta e la classica colorazione (durata circa 20-25′ a seconda della pezzatura), la seconda parte serve per asciugare il pane, si abbassa la temperatura a 180°C per altri 20′ ed infine gli ultimi 10′ si tiene il forno leggermente aperto per creare un ambiente secco.

I tempi e le temperature variano da macchina a macchina, da pezzatura a pezzatura, considerando in media 45-50′ e temperature comprese tra i 180 e 230°C. Qualora si riscontrassero bruciature della crosta possiamo porre della carta stagnola sul pane per limitare l’effetto di conduzione termica.

Se il pane cuoce bene dovrebbe staccarsi da solo dalla teglia, e si brucia la base, alzare il piano di cottura o bloccare la conduzione dal basso.

 

Tecnica delle piegature

Uno dei segreti per l’ottenimento di un pane più voluminoso, ricco di alveolature è quello della tecnica delle piegature.

Consiste nel piegare la pasta in diversi momenti (solitamente 2-3 volte durante il processo di lievitazione) per permettere di conferire ‘forza’ alla pasta, cioè aiutare il rafforzamento della maglia glutinica e quindi l’incorporamento di volumi dei gas di fermentazione, responsabili dell’alveolatura.

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Le pieghe si realizzano adagiando l’impasto in lievitazione sul piano di lavoro e praticando le pieghe della pasta come se si trattasse della piegatura di un tovagliolo
a tre come si trattasse di pasta sfoglia, che viene ripetuto anche più volte, in funzione di ciò che vogliamo ottenere. Si pratica specialmente quando vogliamo strutturare impasti molto umidi e difficilmente lavorabili.

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Quando gli impasti sono molto liquidi, tipo focacce, la piegatura può essere agevolata aiutandosi con la pellicola.
Rovesciamo l’impasto sul piano, cerchiamo di dargli una forma simile ad un rettangolo. Consideriamo di avere 3 settori: prendiamo un lembo portandolo verso il lato opposto. Portiamo il lembo opposto a chiudere e  completamo l’operazione sovrapponendo la parte rimasta scoperta. Questa serie di operazioni viene considera un giro.

Come già detto il numero dipende dai tempi di lievitazione e dalla tipologia di impasto, tenendo presente che gli impasti più umidi necessitano maggiormente di quest’operazione.

Formatura del pane

La fase di formatura è l’ultima lavorazione dell’impasto prima della cottura. Consiste nel creare la pezzatura del pane dare la forma che intendiamo ottenere.

La formatura è un’operazione che si esegue quando la pasta ormai è matura, quando cioè i processi metabolici sono iniziati completamente. Oltre ad essere utile per permettere di avere diversi pani, è importante per dare l’ultima formazione di gas, ottendo una massa leggera.

Dobbiamo precisare che i pani più piccoli cuociono più velocemente di una massa voluminosa, ma nello stesso tempo avremo una durata di conservazione inferiore. Il pane più grande spesso è provvisto di una crosta più spessa per il maggiore tempo trascorso in forno.

La formatura si esegue sul piano di lavoro, aiutandosi con un separatore, ma possibilmente non usando il coltello per non tagliare la massa glutinica e perdere i gas di fermetazione. Solitamente in casa vengono realizzate le forme ovoidali, perchè più semplici. Per le forme particolati, tipo baguette, ci sono teglie ad hoc.

La pagnotta, una volta estratta dall’impasto, deve essere manipolato con delicatezza, richiuso verso il basso e successivamente praticata la cosiddetta ‘chiave’, il punto di giunzione della pasta, che deve essere rigorosamente chiuso perchè durante la cottura si può apre, facendo perdere parte del lavoro precedente. Per chiudere la ‘chiave’ solitamente ci si aiuta col piano di lavoro, leggermente infarinato, facendo scorrere in senso rotatorio il pane, fino alla completa chiusura.

Se si adoperano per la lievitazione i cestini post formatura, ricordiamo di porre il pane con la chiave rivolta verso l’alto, in modo da poter girare il pane sulla teglia o sulla pietra refrattaria per la cottura senza dover toccare l’impasto con le dita.

Ricordarsi che dopo la formatura il pane non va assolutamente toccato!

I bastoni o filoncini si ottengono semplicemente facendo ruotare la pasta sul piano di lavoro come un mattarello. Quando i lembi del filoncino sono uniti, occorre assicurare la ‘chiave’ con lo stesso principio dei pani (vedi sopra). Non è semplice ottenere i filoncini chiusi, soprattutto di grandi dimensioni.

Le ciambelle derivano da filoncini chiusi sull’estremità. Per realizzarli consigliamo di far lievitare molto di più rispetto alle altre forme per permettere i gas di pareggiare il lievello del punto di congiunzione delle estremità.

Le biove piemontesi si ottengono dopo il procedimento di cilindratura e la pratica di un taglio profondo (vedi ricetta).

La pratica dei tagli

Osservando quasi tutti i pani, è possibile notare la presenza di striature, segni o aperture caratteristiche del tipo di prodotto e segno di un precedente taglio.

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Prima di infornare il pane è buona norma praticare sulla stessa tagli utilizzando uno strumento affilatissimo e con mano decisa.

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Si praticano per permettere la liberazione dei gas di lievitazione e quindi una crescita del prodotto in presenza di calore.

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Il taglio non prevede norme specifiche, viene però eseguito prima dell’infornata, sufficientemente profondo, netto, senza strappi della pasta. Per evitare gli strappi occorre avvalersi di coltelli affilati non seghettati o lamette a lama liscia.

Molti praticano un taglio a croce dopo l’impastamento e prima della lievitazione. Noi preferiamo eseguire tale operazione prima di infornare.

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