Archivi del mese: gennaio 2014

Pangnotte nere con lievito di birra

Il pane nero oggi lo proponiamo in una versione più veloce, ma di gusto. Lo proponiamo in pagnottine fatte con lievito di birra.

Attrezzi:

  • Ciotola
  • Cucchiaio
  • Coltello
  • Bilancia
  • Spianatoia

Ingredienti:

  • Farina di segale integrale       400 g
  • Farina Manitoba                         200 g
  • Farina 00                                       100 g
  • Acqua                                             400 g
  • Sale                                                 1 cucchiaino e mezzo
  • Zucchero                                      1 pizzico
  • Lievito di birra fresco              10 g
  • Semi vari                                      a piacere

Tempi:

  • Per la biga:                      30′
  • Per l’impasto:                20′
  • Per la lievitazione:      4 ore
  • Per la cottura:               40′

Modalità:

  • Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con lievito di birra con un pizzico di zucchero e attendere la formazione delle prime bolle
  • Aggiungere 100 g di farina manitoba, mescolare e far lievitare in luogo caldo e coperto da spifferi
  • Aggiungere la parte restante della farina e dell’acqua e impastare
  • A piacere aggiugere semi vari e o grano spezzato
  • Impastare e fare due pieghe a distanza di 2 ore ciascuna
  • Quando sarà raddoppiato l’impasto formarlo, preparare le pagnotte.
  • Far lievitare mezz’oretta circa, praticare il taglio
  • Preriscaldare il forno e cuocere a 220°C per 20′ e poi 20′ per 20′

 

Farinata

La preparazione della farinata è quanto di più semplice possa esistere. Basterà mescolare acqua, farina di ceci  e sale evitando la formazione dei grumi e lasciare riposare l’impasto per almeno 4 ore schiumando almeno un paio di volte. Se preferite potete anche preparare l’impasto la sera per cuocerlo il giorno dopo.

Il problema nel fare la farinata è che questa spesso si attacca al testo (teglia di rame stagnata). Il trucco per qualsiasi teglia vogliate usare è quello di non lavarla mai con il detersivo bensì, per le prime 3 volte in cui la usate lasciatela a mollo con un po’ di acqua calda e togliete i residui con un cucchiaio di legno, dopodichè sciacquatela, ungetela e riponetela. Ricordate di ungere sempre un po’ il testo prima di riporlo. Garantito che dopo la terza volta non si attaccherà più nulla. Altro piccolo accorgimento è quello di versare l’impasto evitando che questo arrivi sul testo con troppa forza, useremo quindi un cucchiaio di legno appoggiato al testo su cui verseremo l’impasto.

 

Ingredienti per una farinata in teglia stagnata da 33 cm

  • 120 gr di farina di ceci
  • 360 gr di acqua
  • 5 gr di sale
  • 3 o 4 cucchiai di olio

 

Cottura

  • dai 20 min ai 27 min a seconda del forno

 

Preparazione

Miscelare bene acqua e farina (senza olio) e lasciare riposare per almeno 4 h schiumando ogni tanto

 

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Mettere il testo (teglia di rame stagnata) nella 2a posizione del forno per 2 min. Forno che sarà già riscaldato a 200°.

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Estrarre il testo e portare il forno al massimo

Mettere nel testo l’olio e versare il composto facendo attenzione che non colpisca troppo forte il fondo magari facendo scivolare il composto attraverso un cucchiaio di legno appoggiato al testo.

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Girare un poco il composto sul testo

 

Infornare al massimo per 13 min circa

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Ogni tanto girare il testo se il forno non fosse troppo in piano

Appena comincia a friggere abbassiamo un po’ il forno

Appena comincia a rapprendersi scuotiamo un po’ il testo per dare alla farinata le caratteristiche pieghe e per far tornare l’olio che era salito in superficie sul fondo

Gli ultimi 4 min di cottura riportiamo il forno al massimo oppure usiamo il grill per una leggera doratura

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Pane ai semi con lievito madre

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La ricetta che vi proponiamo è semplice e vi darà grandi soddisfazioni. Dopo aver riattivato il lievito madre per 2 o 3 volte la sera prima prendete:

pre-impasto

  • 150 grammi di farina tipo 0
  • 200 grammi di acqua
  • 50 gr di lievito madre

Setacciate la farina (se volete…), sciogliere l’acqua nel lievito madre e aggiungere la farina fino a creare una sorta di pastella da lasciare fermentare in contenitore chiuso fino alla mattina successiva (circa 12/13 ore)

Ingredienti dell’impasto

  • 750 gr di farina 0
  • 100 gr di farina di segale
  • 400 gr di acqua
  • 18/19 gr di sale
  • 400 gr del pre-impasto preparato la sera prima

Il giorno successivo prendete il pre-impasto e mettetelo nella planetaria con i 400 gr di acqua

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aggiungere poi la farina (tipo 0 e segale) e a poco a poco il sale.

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Aggiungete 1 cucchiaio di semi di lino, 1 di semi di zucca, 1 di semi di girasole

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Impastare per circa 15 min.

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Formate una palla

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e lasciate lievitare per circa 2.5/3 ore in un recipiente ermetico magari nel forno spento.

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Al termine della prima lievitazione

riprendete l’impasto,

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formate le pagnotte facendo prima qualche piega

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e rimettere a lievitare dentro dei cestini del pane o dentro contenitori infarinati con la chiave sotto (la chiusura dell’impasto).

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Mettere a lievitare in forno spento con un pentolino di acqua bollente per tenere la giusta umidità.

Dopo circa 2 ore riprendete l’impasto, chiudete ancora un po’ le palline e immergertele dentro una boule con dentro dell’acqua tiepida dopodichè passartele nei semi.

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Mettete le pagnotte con la chiave sotto già nella teglia d’infornata.

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Dopo circa 1/2 ora praticate i classici tagli profondi con un coltello affilato

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 e infornate a 220° per 10 min con un pentolino di acqua bollente sotto la teglia.

Dopo 10 min. aprite il forno per togliere un po’ di umidità in eccesso e abbassate a 190° lasciando cuocere ancora per 40 min. circa.

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Sforniamo e lasciamo raffreddare sopra una griglia

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 Quando il pane è completamente freddo possiamo tagliarlo.

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Il gusto è strepitoso!

Merito anche anche delle farine di grande qualità che ho utilizzato…

Divertitevi a provarlo, merita!!

 

Pane nero con PM e LB

Il pane nero è una tipica preparazione dei paesi del Nord Europa e del Nord Italia, laddove le coltivazioni di segale sono maggiormente sviluppate. Questo tipo di prodotto infatti è caratterizzato da un alto contenuto di farina di segale integrale, tagliata con farina di grano tenero e orzo o farro. Spesso viene aggiunto il malto, per conferire la colorazione scura caratteristica e aumentare la morbidezza, dal momento che è abbastanza compatto. Solitamente viene addizionato di semi, grano spezzato e crusca. Il suo impiego è tipicamente da colazione, magari caldo e spalmato di burro. Noi proponiamo una versione simile a quella che si ritrova nei paesi nordici, senza malto e crusca, ma con pasta madre e un po’ di lievito di birra per spingere la lievitazione.

Attrezzi:

  • Bilancia
  • Teglia
  • Contenitore
  • Cucchiaio
  • Cucchiaino
  • Misurino

Ingredienti:

  • farina di segale integrale            300 gr
  • farina di grano 00                           100 gr
  • farina di farro (o orzo tostato)  100 gr
  • acqua tiepida                                   300 gr (circa)
  • pasta madre                                     2 cucchiai abbondanti
  • lievito di birra fresco                    10 gr
  • olio EVO                                              4-5 cucchiai da minestra
  • sale                                                      1 cucchiaino raso
  • zucchero                                           1 cucchiaino raso
  • semi vari (papavero, girasole, lino, sesamo, ecc.) q.b.

Tempi:

  • Per la preparazione           40′
  • Per la lievitazione                7 ore
  • Per la cottura                       40-45′

Modalità:

In una ciotola versare 100 gr di acqua tiepida, disciogliervi lievito di birra e pasta madre (precedentemente rinfrescata), attendere una mezz’oretta.

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Aggiungere le farine ed impastare, aggiungendo acqua, facendo attenzione ad osservare il comportamento delle farine, possono assorbire diversamente, a seconda del tipo.

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Aggiungere sale, semi (se volete), olio ed impastare,

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 fino a formare una palla.

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Far lievitare 6 ore, facendo 2 piegature durante la lievitazione.

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Quando sarà lievitata la pasta conferire la forma più opportuna, porre su una teglia e aspettare ancora un’oretta prima di cuocere.

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Praticare i tagli tipici del pane con un coltello affilato

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preriscaldare il forno e cuocere a 220° per 20′ e a 180° per 20-25′.

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Ecco il risultato

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Focaccia multicereali con pasta madre

Dopo aver ricevuto delle farine di ottima qualità, abbiamo fatto un esperimento caratterizzato da una focaccia con un mix di farine: manitoba, grano tenero, segale integrale, riso, orzo integrale, avena integrale. Abbiamo azzardato con la pasta madre, con risultati abbastanza soddisfacenti. Ci aspettavamo una crosta croccante e un impasto non morbidissimo, e così è stato, ma il era sapore ottimo.

Attrezzi:

  • Bilancia
  • Misurino
  • Cucchiaio
  • Cucchiaino
  • Ciotola
  • Pennello da cucina
  • Teglia da 22-23 cm

Ingredienti:

  • Farina multicereali          250 gr
  • Acqua tiepida                    200 gr
  • Pasta madre                       1 e mezzo-2 cucchiai
  • Olio EVO                               1 cucchiaio e mezzo
  • Sale                                        1 cucchiaino da caffè
  • Sale grosso                         1 pizzico

Tempi:

  • Per la preparazione       20′
  • Per la lievitazione            5 ore
  • Per la cottura                   25′

Modalità:

In una ciotola discogliere la pasta madre (rinfrescata) con acqua tiepida. Introdurre il mix di farine e mescolare. Appena si è raggiunta la consistenza di una pastella spessa, versare sale fino e olio. Continuare a mescolare per sviluppare glutine per qualche minuto. Ungere abbondamente la teglia, aiutandosi con un pennello da cucina. Stendere la pasta, aiutandosi con i palmi unti e creare le tipiche alveolature con le dita. Spargere un pizzico di sale grosso a spaglio e porre in luogo riparato da spifferi. Noi abbiamo messo in un sacchetto di plastica chiuso a lievitare per circa 4-5 in ore in forno spento. Dopo la lievitazione ricreare con le dita unte altre alveolature, lasciar riposare per una mezz’oretta la focaccia. Preriscaldare il forno e cuocere per 20-25′ a 220°C. Prima di cuocere fare un’emulsione di acqua, olio in parti 2,1 e un pizzico di sale da cospargere sulla focaccia. Per avere maggiore colorazione spennellare eventualmente ancora durante la cottura.

Focaccia rustica pugliese con pasta madre

 

La focaccia pugliese è una preparazione che si differenzia dalle altre focacce per la presenza di farina di semola di grano duro, al posto della farina di grano tenero. Solitamente viene ottenuta con lievito di birra e con l’aggiuta  della patata schiacciata, noi abbiamo provato ad usare solo la pasta madre. La farcitura tipica è stata fatta con i pomodorini cigliegini e le olive di Cerignola.

Attrezzi:

  • Teglia da 22-23 cm
  • Cucchiaio
  • Cucchiaino da caffè
  • Bilancia
  • Misurino
  • Contenitore per limpasto
  • Pennello da cucina

Ingredienti:

  • Farina di semola di grano duro   200 gr
  • Farina di grano tenero tipo 0         50 gr
  • Acqua                                                    200 gr
  • Pasta madre                        1-2 cucchiai da minestra
  • Olio                                          1 cucchiaio da minestra
  • Sale                                         1 cucchiaino raso da caffè
  • Pomodorini cigliegini                   q.b.
  • Olive (di Cerignola)                       q.b.
  • Origano                                              q.b.

Tempi:

  • Per la preparazione              15′
  • Per la lievitazione                   4-5 ore
  • Per la cottura                           circa 40′

Modalità:

Mescolare le due farine. Incorporare la pasta madre (rinfrescata). Diluirla nell’acqua. Creare la pastella tra farina e acqua, badando di tenere da parte sempre un po’ d’acqua nel caso in cui fosse necessario inumidire il composto maggiormente. Mescolare in senso rotatorio (per creare glutine) la pastella così ottenuta per alcuni minuti, aiutandosi col cucchiaio. Aggiungere il sale e poi l’olio e continuare a mescolare. Il composto deve essere liscio è abbastanza umido, da essere quasi intrattabile, senza esagerare. Ungere la teglia abbondantemente, aiutandosi possibilmente con un pennello da cucina. Ungendosi le mani con l’olio, tirare e stendere la pasta, senza usare mattarello o altri strumenti (la pasta deve essere tesata e non si deve strappare). Far lievitare in un luogo tiepido, badando di non far perdere umidità (date le dimensioni della teglia, abbiamo chiuso in un sacchetto di plastica e posto in forno spento o con luce accesa l’impasto). Dopo la lievitazione (4-5 ore) condirla con pomodorini e olive e origano, un giro d’olio finale. Lasciare riposare ancora per mezz’oretta. Preriscaldare il forno e cuocere a 220°C per 35′ circa.

Muffins formaggio, olive e cipolline sott’olio

 

I muffins salati sono un’alternativa simpatica ai muffins dolci. Proponiamo una facilissima e velocissima ricetta di grande effetto e soddisfazione, favoriti da materie prime di qualità.

Attrezzi:

  • Teglie da muffins (silicone, pirottini di carta o teglia antiaderente)  12 muffins
  • Ciotole                  2
  • Misurino
  • Bilancia
  • Cucchiaio            2

Ingredienti:

  • Farina 00                    190 gr
  • Latte                            125 gr
  • Burro                             60 gr
  • Uovo                            1 intero
  • Sale fino                     1 pizzico
  • Lievito chimico in polvere   8 gr
  • Formaggio               50 gr
  • Mix di olive e cipolline sott’olio  60 gr

Tempi:

  • Per la preparazione    10′
  • Per la cottura                20′

Modalità:

Mescolare in una ciotola latte e uovo e sbattere leggermente. Aggiungere il burro fuso. In un’altra ciotola mescolare gli elementi solidi: farina, lievito e sale. Mettere gli elementi liquidi nei solidi e mescolare in senso rotatorio fin quando non si saranno amalgamati, ma senza esagerare. Il trucco dei muffins è quello di non lavorare troppo l’impasto. Riempire i contenori dei muffin, preriscaldare il forno e cuocere per 15-20 a 200°.

 

Muffins uvetta e noci (glassati)

 

Abbiamo creato una variante dei muffins con uvetta e noci. Grazie alla nostra amica Barbara, li abbiamo glassati con una glassa allo zucchero per addolcirli.

Attrezzi:

  • Teglia per muffins (o pirottini di carta o silicone)   12 pezzi
  • Cucchiaio         2
  • Ciotola              2
  • Bilancia
  • Misurino

Ingredienti:

  • Farina 00                         375 gr
  • Latte                                 250 gr
  • Lievito chimico in polvere    1 bustina (16 gr)
  • Sale                                   1 pizzico
  • Burro                                100 gr
  • Noci sgusciate              100 gr
  • Uvetta                              100 gr
  • Uova intere                    2

Per la glassa:

  • Zucchero a velo              75 gr
  • Acqua                                  1 cucchiaio e mezzo da minestra

Modalità:

In una ciotola mescolare gli elementi solidi: farina, lievito e sale fino. In un’altra i liquidi: latte e uovo e sbattere. Aggiungere il burro fuso. Mettere i liquidi nei solidi e mescolare. Aggiungere noci (precedentmente sgusciate) e l’uvetta (precedentemente ammollata). Amalgamare il composto, senza lavorarlo troppo. Riempire la teglia o i pirottini, preriscaldando il forno. Cuocere a 200°C per 20′ circa, fino alla doratura. Ricordarsi che il silicone non richiede l’imbrramento del contenitore o della teglia. Per evitare l’attaccamento nella teglia del muffin urngere con burro.

Con l’aiuto della nostra amica Barbara abbiamo ricoperto i muffins con una glassa allo zucchero, in modo da addolcirli maggiormente. La glassa si prepara mescolando a freddo lo zucchero a velo con l’acqua. Per rendere più belli esteticamente i dolci potete cospargerli con zucchero in granella prima che si rapprenda la grassa.