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Pandoro con lievito di birra

 

Siamo quasi a Natale, non potevamo non provare la ricetta del pandoro in modo da offrirlo ai nostri amici e parenti. Il Pandoro è una ricetta antica di origine veronese. Ha la tipica forma di tronco di cono stellato, ricoperto tradizionalmente da zucchero a velo. Sembra che le origini di questo dolce siano da ricercare in Austria, dove si produceva il cosiddetto “Pane di Vienna”, forse derivato, a sua volta, dalla “brioche” francese. Secondo altri, invece, potrebbe derivare dal “pane de oro” che veniva servito sulle tavole dei più nobili veneziani. La sua nascita risale al 1800, come evoluzione del “Nadalin”, dolce veronese. Il 14 ottobre 1894 Melegatti, fondatore dell’omonima casa produttrice, depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.

Attrezzi:

  • Impastatrice
  • Cucchiai
  • Spatola
  • Bilancia
  • Diverse boule
  • Stampo da pandoro

Tempi:

  • Per la biga 120 minuti
  • Per il primo impasto 120 minuti
  • Per il secondo impasto 60 minuti
  • Lievitazione 3 ore
  • Cottura 35-45 minuti
  • Raffreddamento 30 minuti (oltre il tempo di riposo, fino a 24 ore)

Ingredienti: (Forniamo separatamente le dosi per i rispettivi impasti)

Biga:

  • Farina Manitoba 65 gr
  • Levito fresco di birra 16 gr, in alternativa 5 gr
  • Acqua a 30° 33 gr

Primo impasto:

  • Farina Manitoba 120 gr
  • Zucchero 30 gr
  • Uova 65 gr

Secondo impasto:

  • Farina Manitoba 250 gr
  • Zucchero 130 gr
  • Burro 185 gr
  • Uova intere 160 gr
  • Tuorli 28 gr
  • Miele 14 gr
  • Vanillina q.b.
  • Raschiatura di limone

Modalità:

Per prima cosa preparare la biga, sciogliendo il lievito nell’acqua (intiepidita a 30°) in una ciotola, aggiungendo la farina gradatamente, mescolando con la spatola, fino ad ottenere una pallina da far lievitare (coperta) per 60-90 minuti, fino al raddoppiamento del volume.

Per la preparazione del primo impasto, porre la biga nell’impastatrice con la farina, metà delle uova e lo zucchero. Impastare e gradatamente aggiungere la restante parte delle uova. Impastare per 15 minuti fino ad ottenere una palla da far lievitare al caldo per altri 90 minuti (consigliato il forno spento con luce accesa in ciotola coperta).

Per la preparazione del secondo impasto aggiungere al primo impasto farina, zucchero, miele, i rossi d’uovo, raschiatura del limone e vanillina. Impastare per 10 minuti e poi aggiungere le uova intere. Impastare, aggiungendo gradatamente il burro, fino all’ottenimento di un impasto liscio. Inizialmente sembrerà di avere commesso errori in realtà la farina assorbirà tutto in circa 45 minuti di impastamento. Togliere l’impasto dall’impastatrice, sarà morbido, cercare di fare 3 pieghe. Imburrare molto bene e con precisione lo stampo del pandoro e con delicatezza mettere la pasta in forma, ricordando di avere la parte liscia verso il fondo. Imburrare leggermente la superficie per evitare la formazione della crosta e porlo a lievitare per 3 ore.

Cuocere a 150° C per 35-45 minuti, con forno preriscaldato a 150° C. Lasciare raffreddare per 30 minuti, rovesciare su una griglia (per esempio quella del forno posto su un tavolo). Mangiarlo il giorno successivo, con lo zucchero a velo a piacere.

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Pandoro con LB

Siamo quasi a Natale, non potevamo non provare la ricetta del pandoro in modo da offrirlo ai nostri amici e parenti. Il Pandoro è una ricetta antica di origine veronese. Ha la tipica forma di tronco di cono stellato, ricoperto tradizionalmente da zucchero a velo. Sembra che le origini di questo dolce siano da ricercare in Austria, dove si produceva il cosiddetto “Pane di Vienna”, forse derivato, a sua volta, dalla “brioche” francese. Secondo altri, invece, potrebbe derivare dal “pane de oro” che veniva servito sulle tavole dei più nobili veneziani. La sua nascita risale al 1800, come evoluzione del “Nadalin”, dolce veronese. Il 14 ottobre 1894 Melegatti, fondatore dell’omonima casa produttrice, depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.

Attrezzi:

  • Impastatrice
  • Cucchiai
  • Spatola
  • Bilancia
  • Diverse boule
  • Stampo da pandoro

Tempi:

  • Per la biga 120 minuti
  • Per il primo impasto 120 minuti
  • Per il secondo impasto 60 minuti
  • Lievitazione 3 ore
  • Cottura 35-45 minuti
  • Raffreddamento 30 minuti (oltre il tempo di riposo, fino a 24 ore)

Ingredienti: (Forniamo separatamente le dosi per i rispettivi impasti)

Biga:

  • Farina Manitoba 65 gr
  • Levito fresco di birra 16 gr, in alternativa 5 gr
  • Acqua a 30° 33 gr

Primo impasto:

  • Farina Manitoba 120 gr
  • Zucchero 30 gr
  • Uova 65 gr

Secondo impasto:

  • Farina Manitoba 250 gr
  • Zucchero 130 gr
  • Burro 185 gr
  • Uova intere 160 gr
  • Tuorli 28 gr
  • Miele 14 gr
  • Vanillina q.b.
  • Raschiatura di limone

Modalità:

Per prima cosa preparare la biga, sciogliendo il lievito nell’acqua (intiepidita a 30°) in una ciotola, aggiungendo la farina gradatamente, mescolando con la spatola, fino ad ottenere una pallina da far lievitare (coperta) per 60-90 minuti, fino al raddoppiamento del volume.

Per la preparazione del primo impasto, porre la biga nell’impastatrice con la farina, metà delle uova e lo zucchero. Impastare e gradatamente aggiungere la restante parte delle uova. Impastare per 15 minuti fino ad ottenere una palla da far lievitare al caldo per altri 90 minuti (consigliato il forno spento con luce accesa in ciotola coperta).

Per la preparazione del secondo impasto aggiungere al primo impasto farina, zucchero, miele, i rossi d’uovo, raschiatura del limone e vanillina. Impastare per 10 minuti e poi aggiungere le uova intere. Impastare, aggiungendo gradatamente il burro, fino all’ottenimento di un impasto liscio. Inizialmente sembrerà di avere commesso errori in realtà la farina assorbirà tutto in circa 45 minuti di impastamento. Togliere l’impasto dall’impastatrice, sarà morbido, cercare di fare 3 pieghe. Imburrare molto bene e con precisione lo stampo del pandoro e con delicatezza mettere la pasta in forma, ricordando di avere la parte liscia verso il fondo. Imburrare leggermente la superficie per evitare la formazione della crosta e porlo a lievitare per 3 ore.

Cuocere a 150° C per 35-45 minuti, con forno preriscaldato a 150° C. Lasciare raffreddare per 30 minuti, rovesciare su una griglia (per esempio quella del forno posto su un tavolo). Mangiarlo il giorno successivo, con lo zucchero a velo a piacere.

Biscotti brutti morbidi aromatizzati all’arancia

Ci siamo dimenticati di fare la spesa, biscotti compresi. non possiamo perdere tempo ed ecco subito a provare una ricettina dolce, per fare un po’ di biscottini dolci morbidi, all’aroma di arancia.

Attrezzi:

  • Bilancia
  • Sbattitore o frusta
  • Cucchiaio
  • Carta forno
  • Coltello

Ingredienti:

  • Farina 00                           250 g
  • Burro morbido               100 g
  • Sale                                          1 pizzico
  • Succo di una mezza arancia
  • Lievito chimico                   8 gr
  • Zucchero                            90 gr

Tempi:

  • Per la preparazione    20′
  • Per la cottura                25′ circa

Modalità:

Ammorbidire il burro e montarlo a neve con lo zucchero e l’uovo e un pizzico di sale con uno sbattitore.

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Quando si formerà una crema (abbastanza compatta e liscia) incorporare farina, lievito e succo di arancia.

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Mescolare e formare un’impasto da stendere a cucchiaiate sulla carta forno.

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Cuocere in forno preriscaldato a 180°C, fino alla doratura.

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Pane semintegrale con PM

Abbiamo ricevuto una splendida farina integrale dal nostro amico Stefano, recatosi da poco al mulino di Casalborgone. Non potevamo esimerci dal provare un semplice pane semintegrale.

Attrezzi:

  • Ciotola
  • Cucchiaio
  • Cucchiaino
  • Bilancia
  • Teglia

Tempi:

  • Per la preparazione della biga                 2 ore
  • Per l’impasto                                             20′
  • Per la lievitazione                                    8 ore
  • Per la cottura                                            45′

Ingredienti:

  • Farina integrale                  200 g
  • Farina 00                               200 g
  • Farina manitoba                200 g
  • Sale                                         1 cucchiaino raso
  • Acqua                                     350 g circa
  • Pasta madre                        2 cucchiai da minestra
  • Zucchero                               un pizzico
  • Olio                                          1 cucchiaio raso da minestra
  • Semi                                        a piacere

Modalità:

Preparare una biga con 2 cucchiai di pasta madre, 100 g di farina 00, zucchero , 150 g di acqua tiepida e pasta madre rinfrescata.

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Mescolare e porre in un posto caldo e chiuso per due ore.

Aggiungere l’acqua tiepida e gradatamente le farine, il sale e infine l’olio. Mescolare e impastare fino ad ottenere un composto liscio.

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Se l’impasto risultasse troppo umido o secco riequilibrare con farina o acqua. Noi abbiamo aggiunto una manciata di semi di papavero nell’impasto.

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Porre a lievitare in un luogo tiepido e lontano da spifferi per almeno 8 ore circa, praticando  due piaghe a distanza di 3 ore ciascuna.

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Porre sulla teglia in forno caldo e cuocere a 220° x 20′ e finire per 25′ circa a 180°.

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Bugie ripiene

Le bugie ripiene sono una variante delle già gustose bugie fritte (vedi ricetta e videoricetta). Noi abbiamo fatto le bugie ripiene di Nutella e marmellata alle albicocche, ma siete liberi di provare ripieni diversi.

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Attrezzi:

  • Ciotola
  • Bilancia
  • Cucchiaio
  • Pentolino per friggere
  • Coltello
  • Rotella
  • Matterello
  • Pellicola trasparente
  • Spianatoia
  • Carta assorbente
  • Colino

Tempi:

  • Per la preparazione dell’impasto           25′
  • Per il riposo della pasta                              2 ore circa
  • Per la cottura                                                  15′

Ingradienti:

  • Farina 00                400 g circa
  • Mezza bustina di lievito vanigliato chimico
  • Uova intere          2
  • Un pizzico di sale
  • Mezzo bicchiere di succo di limone
  • Burro                      50 g
  • Zucchero              70-80 g
  • Olio per friggere (semi)    q.b.
  • Zucchero a velo                  q.b.
  • Nutella o marmellata per il ripieno q.b.

Modalità:

Far sciogliere il burro e nel frattempo mescolare in una ciotola farina, zucchero, sale e lievito chimico. Aggiungere uova, burro e succo di limone gradatamente 

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e mescolare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.

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Qualora non fosse equilibrata la frazione umida o secca bilanciare con  farina o succo. Impastare, formare una palla e riporla a lievitare in frigo coperta da pellicola trasparente.

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Successivamente spezzare la palla in più parti,

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formare una sfoglia il più sottile possibile, badando che non si attacchi sulla spianatoia (porre poca farina tra i due).

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Disporre sulla pasta piccole quantità di ripieno sufficientemente distanziati.

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Potete porre un altro strato di pasta sopra o praticare un risvolto della pasta a coprire il ripieno.

Eliminare l’aria e chiudere la pasta aiutandosi con la rotella.

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Mettere a scaldare l’olio, formare delle strisce con la rotella, praticando un taglio in centro.

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 Friggere fino alla doratura e far asciugare sulla carta assorbente.

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Cospargere zucchero a velo e servire.

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Bugie semplici

 

E’ tempo di carnevale, non potevamo non mettere una semplice ricetta per il dolce tipico per questo periodo di festa. Le bugie o chiacchiere o galani o frappe, a seconda della regione di provenienza, sono un tipico dolce croccante ideale per le feste e i ritrovi con gli amici. Sono caratterizzate da ritagli di pasta dolce  che vengono fritti e cosparsi di zucchero a velo.

Attrezzi:

  • Spianatoia
  • Ciotola
  • Cucchiaio
  • Mattarello
  • Bilancia
  • Rorella o coltello
  • Pentolino per frittura
  • Piatti
  • Carta paglia o asorbente
  • Pellicola trasparente
  • Colino o setaccio per lo zucchero a velo

Ingredienti:

  • Farina 00                   500 g
  • Uova intere                 2
  • Zucchero                    70-80 g
  • Sale                              1 pizzico
  • Succo di un limone
  • Mezzo bicchiere di acquavite/grappa/acqua
  • Lievito vanigliato    mezza busta (8 g)
  • Burro                            80 g
  • Olio di semi
  • Zucchero a velo

Tempi:

  • Per la preparazione        20-25′
  • Per il riposo della pasta   1 ora
  • Per la cottura                      10′

Modalità:

In una ciotola versare gli ingredienti solidi (farina, lievito vanigliato, sale) e mescolare. Versare le uova intere, il burro (precedentemente fuso), il succo di limone e il mezzo bicchiere di acqua (o altri liquidi scelti). Mescolare ed impastare abbondantemente fino ad ottenere una palla liscia, abbastanza compatta e lavorabile. Qualora fosse asciutto l’impasto aggiungere liquidi (senza esagerare). Coprire con della pellicola e porre in frigo per almeno un’ora. Estrarre dal frigo, tagliare l’impasto in 4 porzioni, creare la sfoglia alta circa 1 mm. Utilizzando la rotella o il coltello fare dei ritagli a forma quadrata, rettangolare, romboidale (badando di praticare un taglio in centro) e friggere in abbondante olio bollente in un pentolino. La cottura è molto rapida, estrarre dall’olio non appena si vedrà la pasta dorata. Porre su un piatto ricoperto di carta assorbente e gustare ancora tiepide non appena risultino asciutte e dopo un’abbondante nevicata di zucchero a velo.

Pangnotte nere con lievito di birra

Il pane nero oggi lo proponiamo in una versione più veloce, ma di gusto. Lo proponiamo in pagnottine fatte con lievito di birra.

Attrezzi:

  • Ciotola
  • Cucchiaio
  • Coltello
  • Bilancia
  • Spianatoia

Ingredienti:

  • Farina di segale integrale       400 g
  • Farina Manitoba                         200 g
  • Farina 00                                       100 g
  • Acqua                                             400 g
  • Sale                                                 1 cucchiaino e mezzo
  • Zucchero                                      1 pizzico
  • Lievito di birra fresco              10 g
  • Semi vari                                      a piacere

Tempi:

  • Per la biga:                      30′
  • Per l’impasto:                20′
  • Per la lievitazione:      4 ore
  • Per la cottura:               40′

Modalità:

  • Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con lievito di birra con un pizzico di zucchero e attendere la formazione delle prime bolle
  • Aggiungere 100 g di farina manitoba, mescolare e far lievitare in luogo caldo e coperto da spifferi
  • Aggiungere la parte restante della farina e dell’acqua e impastare
  • A piacere aggiugere semi vari e o grano spezzato
  • Impastare e fare due pieghe a distanza di 2 ore ciascuna
  • Quando sarà raddoppiato l’impasto formarlo, preparare le pagnotte.
  • Far lievitare mezz’oretta circa, praticare il taglio
  • Preriscaldare il forno e cuocere a 220°C per 20′ e poi 20′ per 20′

 

Farinata

La preparazione della farinata è quanto di più semplice possa esistere. Basterà mescolare acqua, farina di ceci  e sale evitando la formazione dei grumi e lasciare riposare l’impasto per almeno 4 ore schiumando almeno un paio di volte. Se preferite potete anche preparare l’impasto la sera per cuocerlo il giorno dopo.

Il problema nel fare la farinata è che questa spesso si attacca al testo (teglia di rame stagnata). Il trucco per qualsiasi teglia vogliate usare è quello di non lavarla mai con il detersivo bensì, per le prime 3 volte in cui la usate lasciatela a mollo con un po’ di acqua calda e togliete i residui con un cucchiaio di legno, dopodichè sciacquatela, ungetela e riponetela. Ricordate di ungere sempre un po’ il testo prima di riporlo. Garantito che dopo la terza volta non si attaccherà più nulla. Altro piccolo accorgimento è quello di versare l’impasto evitando che questo arrivi sul testo con troppa forza, useremo quindi un cucchiaio di legno appoggiato al testo su cui verseremo l’impasto.

 

Ingredienti per una farinata in teglia stagnata da 33 cm

  • 120 gr di farina di ceci
  • 360 gr di acqua
  • 5 gr di sale
  • 3 o 4 cucchiai di olio

 

Cottura

  • dai 20 min ai 27 min a seconda del forno

 

Preparazione

Miscelare bene acqua e farina (senza olio) e lasciare riposare per almeno 4 h schiumando ogni tanto

 

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Mettere il testo (teglia di rame stagnata) nella 2a posizione del forno per 2 min. Forno che sarà già riscaldato a 200°.

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Estrarre il testo e portare il forno al massimo

Mettere nel testo l’olio e versare il composto facendo attenzione che non colpisca troppo forte il fondo magari facendo scivolare il composto attraverso un cucchiaio di legno appoggiato al testo.

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Girare un poco il composto sul testo

 

Infornare al massimo per 13 min circa

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Ogni tanto girare il testo se il forno non fosse troppo in piano

Appena comincia a friggere abbassiamo un po’ il forno

Appena comincia a rapprendersi scuotiamo un po’ il testo per dare alla farinata le caratteristiche pieghe e per far tornare l’olio che era salito in superficie sul fondo

Gli ultimi 4 min di cottura riportiamo il forno al massimo oppure usiamo il grill per una leggera doratura

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Pane ai semi con lievito madre

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La ricetta che vi proponiamo è semplice e vi darà grandi soddisfazioni. Dopo aver riattivato il lievito madre per 2 o 3 volte la sera prima prendete:

pre-impasto

  • 150 grammi di farina tipo 0
  • 200 grammi di acqua
  • 50 gr di lievito madre

Setacciate la farina (se volete…), sciogliere l’acqua nel lievito madre e aggiungere la farina fino a creare una sorta di pastella da lasciare fermentare in contenitore chiuso fino alla mattina successiva (circa 12/13 ore)

Ingredienti dell’impasto

  • 750 gr di farina 0
  • 100 gr di farina di segale
  • 400 gr di acqua
  • 18/19 gr di sale
  • 400 gr del pre-impasto preparato la sera prima

Il giorno successivo prendete il pre-impasto e mettetelo nella planetaria con i 400 gr di acqua

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aggiungere poi la farina (tipo 0 e segale) e a poco a poco il sale.

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Aggiungete 1 cucchiaio di semi di lino, 1 di semi di zucca, 1 di semi di girasole

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Impastare per circa 15 min.

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Formate una palla

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e lasciate lievitare per circa 2.5/3 ore in un recipiente ermetico magari nel forno spento.

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Al termine della prima lievitazione

riprendete l’impasto,

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formate le pagnotte facendo prima qualche piega

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e rimettere a lievitare dentro dei cestini del pane o dentro contenitori infarinati con la chiave sotto (la chiusura dell’impasto).

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Mettere a lievitare in forno spento con un pentolino di acqua bollente per tenere la giusta umidità.

Dopo circa 2 ore riprendete l’impasto, chiudete ancora un po’ le palline e immergertele dentro una boule con dentro dell’acqua tiepida dopodichè passartele nei semi.

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Mettete le pagnotte con la chiave sotto già nella teglia d’infornata.

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Dopo circa 1/2 ora praticate i classici tagli profondi con un coltello affilato

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 e infornate a 220° per 10 min con un pentolino di acqua bollente sotto la teglia.

Dopo 10 min. aprite il forno per togliere un po’ di umidità in eccesso e abbassate a 190° lasciando cuocere ancora per 40 min. circa.

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Sforniamo e lasciamo raffreddare sopra una griglia

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 Quando il pane è completamente freddo possiamo tagliarlo.

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Il gusto è strepitoso!

Merito anche anche delle farine di grande qualità che ho utilizzato…

Divertitevi a provarlo, merita!!

 

Pane nero con PM e LB

Il pane nero è una tipica preparazione dei paesi del Nord Europa e del Nord Italia, laddove le coltivazioni di segale sono maggiormente sviluppate. Questo tipo di prodotto infatti è caratterizzato da un alto contenuto di farina di segale integrale, tagliata con farina di grano tenero e orzo o farro. Spesso viene aggiunto il malto, per conferire la colorazione scura caratteristica e aumentare la morbidezza, dal momento che è abbastanza compatto. Solitamente viene addizionato di semi, grano spezzato e crusca. Il suo impiego è tipicamente da colazione, magari caldo e spalmato di burro. Noi proponiamo una versione simile a quella che si ritrova nei paesi nordici, senza malto e crusca, ma con pasta madre e un po’ di lievito di birra per spingere la lievitazione.

Attrezzi:

  • Bilancia
  • Teglia
  • Contenitore
  • Cucchiaio
  • Cucchiaino
  • Misurino

Ingredienti:

  • farina di segale integrale            300 gr
  • farina di grano 00                           100 gr
  • farina di farro (o orzo tostato)  100 gr
  • acqua tiepida                                   300 gr (circa)
  • pasta madre                                     2 cucchiai abbondanti
  • lievito di birra fresco                    10 gr
  • olio EVO                                              4-5 cucchiai da minestra
  • sale                                                      1 cucchiaino raso
  • zucchero                                           1 cucchiaino raso
  • semi vari (papavero, girasole, lino, sesamo, ecc.) q.b.

Tempi:

  • Per la preparazione           40′
  • Per la lievitazione                7 ore
  • Per la cottura                       40-45′

Modalità:

In una ciotola versare 100 gr di acqua tiepida, disciogliervi lievito di birra e pasta madre (precedentemente rinfrescata), attendere una mezz’oretta.

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Aggiungere le farine ed impastare, aggiungendo acqua, facendo attenzione ad osservare il comportamento delle farine, possono assorbire diversamente, a seconda del tipo.

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Aggiungere sale, semi (se volete), olio ed impastare,

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 fino a formare una palla.

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Far lievitare 6 ore, facendo 2 piegature durante la lievitazione.

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Quando sarà lievitata la pasta conferire la forma più opportuna, porre su una teglia e aspettare ancora un’oretta prima di cuocere.

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Praticare i tagli tipici del pane con un coltello affilato

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preriscaldare il forno e cuocere a 220° per 20′ e a 180° per 20-25′.

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Ecco il risultato

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