Archivi categoria: Focacce

Focaccia multicereali con pasta madre

Dopo aver ricevuto delle farine di ottima qualità, abbiamo fatto un esperimento caratterizzato da una focaccia con un mix di farine: manitoba, grano tenero, segale integrale, riso, orzo integrale, avena integrale. Abbiamo azzardato con la pasta madre, con risultati abbastanza soddisfacenti. Ci aspettavamo una crosta croccante e un impasto non morbidissimo, e così è stato, ma il era sapore ottimo.

Attrezzi:

  • Bilancia
  • Misurino
  • Cucchiaio
  • Cucchiaino
  • Ciotola
  • Pennello da cucina
  • Teglia da 22-23 cm

Ingredienti:

  • Farina multicereali          250 gr
  • Acqua tiepida                    200 gr
  • Pasta madre                       1 e mezzo-2 cucchiai
  • Olio EVO                               1 cucchiaio e mezzo
  • Sale                                        1 cucchiaino da caffè
  • Sale grosso                         1 pizzico

Tempi:

  • Per la preparazione       20′
  • Per la lievitazione            5 ore
  • Per la cottura                   25′

Modalità:

In una ciotola discogliere la pasta madre (rinfrescata) con acqua tiepida. Introdurre il mix di farine e mescolare. Appena si è raggiunta la consistenza di una pastella spessa, versare sale fino e olio. Continuare a mescolare per sviluppare glutine per qualche minuto. Ungere abbondamente la teglia, aiutandosi con un pennello da cucina. Stendere la pasta, aiutandosi con i palmi unti e creare le tipiche alveolature con le dita. Spargere un pizzico di sale grosso a spaglio e porre in luogo riparato da spifferi. Noi abbiamo messo in un sacchetto di plastica chiuso a lievitare per circa 4-5 in ore in forno spento. Dopo la lievitazione ricreare con le dita unte altre alveolature, lasciar riposare per una mezz’oretta la focaccia. Preriscaldare il forno e cuocere per 20-25′ a 220°C. Prima di cuocere fare un’emulsione di acqua, olio in parti 2,1 e un pizzico di sale da cospargere sulla focaccia. Per avere maggiore colorazione spennellare eventualmente ancora durante la cottura.

Focaccia rustica pugliese con pasta madre

 

La focaccia pugliese è una preparazione che si differenzia dalle altre focacce per la presenza di farina di semola di grano duro, al posto della farina di grano tenero. Solitamente viene ottenuta con lievito di birra e con l’aggiuta  della patata schiacciata, noi abbiamo provato ad usare solo la pasta madre. La farcitura tipica è stata fatta con i pomodorini cigliegini e le olive di Cerignola.

Attrezzi:

  • Teglia da 22-23 cm
  • Cucchiaio
  • Cucchiaino da caffè
  • Bilancia
  • Misurino
  • Contenitore per limpasto
  • Pennello da cucina

Ingredienti:

  • Farina di semola di grano duro   200 gr
  • Farina di grano tenero tipo 0         50 gr
  • Acqua                                                    200 gr
  • Pasta madre                        1-2 cucchiai da minestra
  • Olio                                          1 cucchiaio da minestra
  • Sale                                         1 cucchiaino raso da caffè
  • Pomodorini cigliegini                   q.b.
  • Olive (di Cerignola)                       q.b.
  • Origano                                              q.b.

Tempi:

  • Per la preparazione              15′
  • Per la lievitazione                   4-5 ore
  • Per la cottura                           circa 40′

Modalità:

Mescolare le due farine. Incorporare la pasta madre (rinfrescata). Diluirla nell’acqua. Creare la pastella tra farina e acqua, badando di tenere da parte sempre un po’ d’acqua nel caso in cui fosse necessario inumidire il composto maggiormente. Mescolare in senso rotatorio (per creare glutine) la pastella così ottenuta per alcuni minuti, aiutandosi col cucchiaio. Aggiungere il sale e poi l’olio e continuare a mescolare. Il composto deve essere liscio è abbastanza umido, da essere quasi intrattabile, senza esagerare. Ungere la teglia abbondantemente, aiutandosi possibilmente con un pennello da cucina. Ungendosi le mani con l’olio, tirare e stendere la pasta, senza usare mattarello o altri strumenti (la pasta deve essere tesata e non si deve strappare). Far lievitare in un luogo tiepido, badando di non far perdere umidità (date le dimensioni della teglia, abbiamo chiuso in un sacchetto di plastica e posto in forno spento o con luce accesa l’impasto). Dopo la lievitazione (4-5 ore) condirla con pomodorini e olive e origano, un giro d’olio finale. Lasciare riposare ancora per mezz’oretta. Preriscaldare il forno e cuocere a 220°C per 35′ circa.

Focaccia pane

FOCACCIA PANE con PASTA MADRE

IMG_6485

Il Focaccia pane è un titolo che abbiamo deciso di dare ad un mix derivante dalla ricetta del pane semplice e della focaccia genovese. L’obiettivo è quello di fare un pane senza impasto, unto, ma non tanto quanto la focaccia e di forma piatta.

INGREDIENTI:

 

  • Farina 0                      500 g
  • Zucchero 1 cucchiaio da caffè raso
  • Sale        9 g
  • Olio EVO  1/2 bicchiere
  • Acqua  320 g
  • Pasta madre  3 cucchiai da minestra

ATTREZZI:

  • Cucchiaio da caffè
  • Cucchiaio da minestra
  • Ciotola
  • Bilancia
  • Teglia bassa
  • Pennello da pasticceria
  • Canovaccio
  • Bicchiere
  • Pellicola trasparente

TEMPI:

  • Per l’impasto 30′
  • Per la lievitazione 4-5 ore
  • Per la cottura: 40′

MODALITA’

In una grossa ciotola sciogliere la pasta madre (rinfrescata il giorno prima e tenuta fuori frigo un’ora) nell’acqua tiepida, con lo zucchero.

IMG_6486

Lasciare riposare per mezz’ora, per attivare la pasta.

IMG_6488

Versare gradatamente la farina e cominciare a mescolare in senso rotatorio fino alla totalità.

IMG_6490

Aggiungere il sale (disciolto in poca acqua) ed infine l’olio a filo,  continuando a mescolare fino all’assorbimento. L’impasto deve rimanere umido e quasi intrattabile.

IMG_6491

IMG_6494

Oliare una teglia con il pennello e versare sopra l’impasto,

IMG_6497

 stendendolo con l’aiuto delle mani unte.

IMG_6499

Farlo lievitare circa 3 ore in luogo asciutto e senza correnti d’aria. Praticare i classici buchi aiutandosi con le dita.

IMG_6500

IMG_6503

Praticare i classici buchi da focaccia e far lievitare ancora 1 ora abbondante.

Cuocere a 200°C per 20′ e poi 20-25 a 180°C. Se vogliamo ottene un colore dorato spennellare verso la fine il pane.

 

Focaccia genovese

La focaccia bianca è il tipico prodotto di panificazione a forma di pasta distesa sulla teglia, croccante fuori e morbida internamente. Ogni regione dà una sua interpretazione più o meno simile, più o meno lievitata e contenente olio o strutto.

Per realizzare una focaccia è bene partire da un impasto molto umido, anche se difficile da manipolare. Spesso ci si può aiutare con una pellicola prima della stesura.

Ingredienti:

  • Farina 0 250 g
  • Farina 00 250 g
  • Acqua 350 g
  • Olio EVO ½ bicchiere + 2 cucchiai
  • Lievito di birra fresco 1 cubetto (o 1 bustina di lievito secco)
  • Zucchero 1 pizzico
  • Sale fino 2 cucchiai da caffè
  • Sale grosso 1 pizzico (per spolverare)

 Attrezzi:

  • Boule
  • Cucchiaio
  • Teglia (di forma tonda o rettangolare)
  • Bicchiere
  • Pennello da cucina
  • Pellicola

Tempi:

  • Preparazione 20’
  • Lievitazione 2 ore (per l’impasto) + 1 ora (dopo la stesura)
  • Cottura 20’

 Modalità:

  • In un bicchiere d’acqua tiepida sciogliere il lievito ed attendere fin quando non darà i primi segni di fermentazione (formazione di bolle e schiuma). Quando il lievito sarà attivato, versare acqua, olio, lievito e mescolare. Successivamente inserire le farine precedentemente setacciate e aggiungere il sale. Mescolare tutti gli ingredienti fino all’ottenimento di un composto molto umido.
  • A questo punto ungere una teglia (possibilmente a bordo basso) con olio EVO, aiutandosi col pennello, e versare il l’impasto al centro.
  • Coprire con la pellicola e far riposare in luogo tiepido e lontano da spifferi per 1 ora circa.
  • Dopo il riposo della pasta, ungendosi le mani con l’olio, stendere la pasta senza aiutarsi col matterello. La pasta deve essere tirata delicatamente e non schiacciata, per evitare di formare i buchi. Quando l’operazione sarà eseguita, formare la tipica alveolatura con la punta delle dita delle mani e a pioggia spargere sale grosso.
  • Attendere 2 ore per la lievitazione in luogo riparato da correnti d’aria.
  • Preriscaldare il forno per 10’ e portare la temperatura a 220°, nel mentre versare un’emulsione fatta con 1 parte d’olio, 2 d’acqua e un pizzico di sale. Cuocere nella parte alta del forno per 20’ circa, fino alla doratura della crosta.