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Pane semintegrale con PM

Abbiamo ricevuto una splendida farina integrale dal nostro amico Stefano, recatosi da poco al mulino di Casalborgone. Non potevamo esimerci dal provare un semplice pane semintegrale.

Attrezzi:

  • Ciotola
  • Cucchiaio
  • Cucchiaino
  • Bilancia
  • Teglia

Tempi:

  • Per la preparazione della biga                 2 ore
  • Per l’impasto                                             20′
  • Per la lievitazione                                    8 ore
  • Per la cottura                                            45′

Ingredienti:

  • Farina integrale                  200 g
  • Farina 00                               200 g
  • Farina manitoba                200 g
  • Sale                                         1 cucchiaino raso
  • Acqua                                     350 g circa
  • Pasta madre                        2 cucchiai da minestra
  • Zucchero                               un pizzico
  • Olio                                          1 cucchiaio raso da minestra
  • Semi                                        a piacere

Modalità:

Preparare una biga con 2 cucchiai di pasta madre, 100 g di farina 00, zucchero , 150 g di acqua tiepida e pasta madre rinfrescata.

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Mescolare e porre in un posto caldo e chiuso per due ore.

Aggiungere l’acqua tiepida e gradatamente le farine, il sale e infine l’olio. Mescolare e impastare fino ad ottenere un composto liscio.

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Se l’impasto risultasse troppo umido o secco riequilibrare con farina o acqua. Noi abbiamo aggiunto una manciata di semi di papavero nell’impasto.

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Porre a lievitare in un luogo tiepido e lontano da spifferi per almeno 8 ore circa, praticando  due piaghe a distanza di 3 ore ciascuna.

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Porre sulla teglia in forno caldo e cuocere a 220° x 20′ e finire per 25′ circa a 180°.

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Pangnotte nere con lievito di birra

Il pane nero oggi lo proponiamo in una versione più veloce, ma di gusto. Lo proponiamo in pagnottine fatte con lievito di birra.

Attrezzi:

  • Ciotola
  • Cucchiaio
  • Coltello
  • Bilancia
  • Spianatoia

Ingredienti:

  • Farina di segale integrale       400 g
  • Farina Manitoba                         200 g
  • Farina 00                                       100 g
  • Acqua                                             400 g
  • Sale                                                 1 cucchiaino e mezzo
  • Zucchero                                      1 pizzico
  • Lievito di birra fresco              10 g
  • Semi vari                                      a piacere

Tempi:

  • Per la biga:                      30′
  • Per l’impasto:                20′
  • Per la lievitazione:      4 ore
  • Per la cottura:               40′

Modalità:

  • Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con lievito di birra con un pizzico di zucchero e attendere la formazione delle prime bolle
  • Aggiungere 100 g di farina manitoba, mescolare e far lievitare in luogo caldo e coperto da spifferi
  • Aggiungere la parte restante della farina e dell’acqua e impastare
  • A piacere aggiugere semi vari e o grano spezzato
  • Impastare e fare due pieghe a distanza di 2 ore ciascuna
  • Quando sarà raddoppiato l’impasto formarlo, preparare le pagnotte.
  • Far lievitare mezz’oretta circa, praticare il taglio
  • Preriscaldare il forno e cuocere a 220°C per 20′ e poi 20′ per 20′

 

Pane ai semi con lievito madre

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La ricetta che vi proponiamo è semplice e vi darà grandi soddisfazioni. Dopo aver riattivato il lievito madre per 2 o 3 volte la sera prima prendete:

pre-impasto

  • 150 grammi di farina tipo 0
  • 200 grammi di acqua
  • 50 gr di lievito madre

Setacciate la farina (se volete…), sciogliere l’acqua nel lievito madre e aggiungere la farina fino a creare una sorta di pastella da lasciare fermentare in contenitore chiuso fino alla mattina successiva (circa 12/13 ore)

Ingredienti dell’impasto

  • 750 gr di farina 0
  • 100 gr di farina di segale
  • 400 gr di acqua
  • 18/19 gr di sale
  • 400 gr del pre-impasto preparato la sera prima

Il giorno successivo prendete il pre-impasto e mettetelo nella planetaria con i 400 gr di acqua

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aggiungere poi la farina (tipo 0 e segale) e a poco a poco il sale.

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Aggiungete 1 cucchiaio di semi di lino, 1 di semi di zucca, 1 di semi di girasole

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Impastare per circa 15 min.

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Formate una palla

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e lasciate lievitare per circa 2.5/3 ore in un recipiente ermetico magari nel forno spento.

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Al termine della prima lievitazione

riprendete l’impasto,

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formate le pagnotte facendo prima qualche piega

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e rimettere a lievitare dentro dei cestini del pane o dentro contenitori infarinati con la chiave sotto (la chiusura dell’impasto).

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Mettere a lievitare in forno spento con un pentolino di acqua bollente per tenere la giusta umidità.

Dopo circa 2 ore riprendete l’impasto, chiudete ancora un po’ le palline e immergertele dentro una boule con dentro dell’acqua tiepida dopodichè passartele nei semi.

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Mettete le pagnotte con la chiave sotto già nella teglia d’infornata.

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Dopo circa 1/2 ora praticate i classici tagli profondi con un coltello affilato

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 e infornate a 220° per 10 min con un pentolino di acqua bollente sotto la teglia.

Dopo 10 min. aprite il forno per togliere un po’ di umidità in eccesso e abbassate a 190° lasciando cuocere ancora per 40 min. circa.

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Sforniamo e lasciamo raffreddare sopra una griglia

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 Quando il pane è completamente freddo possiamo tagliarlo.

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Il gusto è strepitoso!

Merito anche anche delle farine di grande qualità che ho utilizzato…

Divertitevi a provarlo, merita!!

 

Pane nero con PM e LB

Il pane nero è una tipica preparazione dei paesi del Nord Europa e del Nord Italia, laddove le coltivazioni di segale sono maggiormente sviluppate. Questo tipo di prodotto infatti è caratterizzato da un alto contenuto di farina di segale integrale, tagliata con farina di grano tenero e orzo o farro. Spesso viene aggiunto il malto, per conferire la colorazione scura caratteristica e aumentare la morbidezza, dal momento che è abbastanza compatto. Solitamente viene addizionato di semi, grano spezzato e crusca. Il suo impiego è tipicamente da colazione, magari caldo e spalmato di burro. Noi proponiamo una versione simile a quella che si ritrova nei paesi nordici, senza malto e crusca, ma con pasta madre e un po’ di lievito di birra per spingere la lievitazione.

Attrezzi:

  • Bilancia
  • Teglia
  • Contenitore
  • Cucchiaio
  • Cucchiaino
  • Misurino

Ingredienti:

  • farina di segale integrale            300 gr
  • farina di grano 00                           100 gr
  • farina di farro (o orzo tostato)  100 gr
  • acqua tiepida                                   300 gr (circa)
  • pasta madre                                     2 cucchiai abbondanti
  • lievito di birra fresco                    10 gr
  • olio EVO                                              4-5 cucchiai da minestra
  • sale                                                      1 cucchiaino raso
  • zucchero                                           1 cucchiaino raso
  • semi vari (papavero, girasole, lino, sesamo, ecc.) q.b.

Tempi:

  • Per la preparazione           40′
  • Per la lievitazione                7 ore
  • Per la cottura                       40-45′

Modalità:

In una ciotola versare 100 gr di acqua tiepida, disciogliervi lievito di birra e pasta madre (precedentemente rinfrescata), attendere una mezz’oretta.

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Aggiungere le farine ed impastare, aggiungendo acqua, facendo attenzione ad osservare il comportamento delle farine, possono assorbire diversamente, a seconda del tipo.

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Aggiungere sale, semi (se volete), olio ed impastare,

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 fino a formare una palla.

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Far lievitare 6 ore, facendo 2 piegature durante la lievitazione.

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Quando sarà lievitata la pasta conferire la forma più opportuna, porre su una teglia e aspettare ancora un’oretta prima di cuocere.

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Praticare i tagli tipici del pane con un coltello affilato

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preriscaldare il forno e cuocere a 220° per 20′ e a 180° per 20-25′.

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Ecco il risultato

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Focaccia pane

FOCACCIA PANE con PASTA MADRE

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Il Focaccia pane è un titolo che abbiamo deciso di dare ad un mix derivante dalla ricetta del pane semplice e della focaccia genovese. L’obiettivo è quello di fare un pane senza impasto, unto, ma non tanto quanto la focaccia e di forma piatta.

INGREDIENTI:

 

  • Farina 0                      500 g
  • Zucchero 1 cucchiaio da caffè raso
  • Sale        9 g
  • Olio EVO  1/2 bicchiere
  • Acqua  320 g
  • Pasta madre  3 cucchiai da minestra

ATTREZZI:

  • Cucchiaio da caffè
  • Cucchiaio da minestra
  • Ciotola
  • Bilancia
  • Teglia bassa
  • Pennello da pasticceria
  • Canovaccio
  • Bicchiere
  • Pellicola trasparente

TEMPI:

  • Per l’impasto 30′
  • Per la lievitazione 4-5 ore
  • Per la cottura: 40′

MODALITA’

In una grossa ciotola sciogliere la pasta madre (rinfrescata il giorno prima e tenuta fuori frigo un’ora) nell’acqua tiepida, con lo zucchero.

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Lasciare riposare per mezz’ora, per attivare la pasta.

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Versare gradatamente la farina e cominciare a mescolare in senso rotatorio fino alla totalità.

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Aggiungere il sale (disciolto in poca acqua) ed infine l’olio a filo,  continuando a mescolare fino all’assorbimento. L’impasto deve rimanere umido e quasi intrattabile.

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Oliare una teglia con il pennello e versare sopra l’impasto,

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 stendendolo con l’aiuto delle mani unte.

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Farlo lievitare circa 3 ore in luogo asciutto e senza correnti d’aria. Praticare i classici buchi aiutandosi con le dita.

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Praticare i classici buchi da focaccia e far lievitare ancora 1 ora abbondante.

Cuocere a 200°C per 20′ e poi 20-25 a 180°C. Se vogliamo ottene un colore dorato spennellare verso la fine il pane.

 

Pane senza impasto con lievito madre e cottura in pentola

La ricetta di questo pane è perfetta per chi non possiede una  planetaria o non abbia  voglia di mettersi ad impastare a mano. Con i tempi giusti si può fare un pane magnifico lasciando al lievito il compito di impastare. La facilità della ricetta viene in parte compensata dalla difficile gestione dell’impasto stesso in quanto a causa della altissima idratazione (90% di acqua) la massa lievitata sarà appiccicaticcia e molto molle. Consigliamo per questi motivi di fare una  cottura in pentola di ghisa oppure di altro materiale purchè adatto alla cottura in forno in modo da evitare una lievitazione in forno troppo piatta.

Ingredienti

  • 250gr farina 00
  • 250 tipo 0
  • 100 gr lievito madre
  • 400 gr acqua
  • un cucchiaino di malto (se non l’avete va bene lo stesso)
  • 18 gr. di sale fino

 

Attrezzi:

  • Ciotola
  • Pentolino in metallo o spruzzino
  • Cucchiaio
  • Coltello
  • Spianatoia
  • Pellicola trasparente o canovaccio
  • Spatola

 

Ingredienti:

  • 250 gr di farina 00
  • 250 di farina tipo 0 (abbiamo usato la gentil rosso bio)
  • 100 gr di lievito madre
  • 400 gr di acqua
  • 1 cucchiaino di malto
  • 18 gr di sale

Tempi:

  • Per la preparazione 8’ per l’impasto
  • Per la lievitazione 12 h circa
  • Per il riposto dopo le pieghe 1.30h circa
  • Per la cottura 40’-45’

Modalità:

In una ciotola, versare il lievito madre nell’acqua tiepida,

P1010512 sciogliere la pasta madre con una parte dell’acqua leggermente tiepida , (intanto teniamo un bicchiere di acqua da parte in cui scioglieremo il sale)

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quando il lievito è ben disciolto nell’acqua aggiungiamo un cucchiaino di malto

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mano a mano aggiungiamo la farina

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e verso la fine l’acqua con il sale disciolto dentro

 e continuiamo a mescolare con un cucchiaopane senza impasto

 A questo punto quando l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua

lasciamolo riposare per 12h in contenitore ermetico

IMG_0530dopo 12 h troveremo un impasto cresciuto e pieno di bolle che indicherà la riuscita fermentazione

pane senza impasto

con l’aiuto di una spatola facciamo subito un paio di pieghe e lasciamo riposare ancora un’ora

pane senza impasto

passata l’ora infariniamo per bene il piano di lavoro e rovesciamo il nostro impasto

P1010522dandogli due pieghe.

Per riuscire a lavorarlo dobbiamo infarinarci o bagnarci bene le mani altrimenti data l’alta idratazione avremo problemi a lavorarlo.

Copriamo l’impasto con carta telata oppure con un canovaccio umido

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Ora facciamo partire il forno a 250 ° con la pentola inserita senza coperchio

quando il forno avrà raggiunto la temperatura estraiamo la pentola e rovesciamo l’impasto con la piega verso l’alto

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copriamo il coperchio e facciamo cuocere per 1/2 h

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dopo mezz’ora possiamo togliere il coperchio e volendo estrarre il pane e finire la cottura sulla griglia

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 Alla fine della cottura lasciamo raffreddare

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Ecco l’alveolatura

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Pane semplice con lievito di birra e impasto indiretto

Con questa ricetta intendiamo la realizzazione del pane base, in pani di forma tradizionale, fatto in casa con l’uso del lievito di birra e impasto indiretto.

L’impasto indiretto consente un contenimento nel quantitativo di lievito, che per molte persone risulta poco digeribile.

Ingredienti:

  • Farina 0 900 g
  • Farina integrale 100 g
  • Acqua 500 g (variabile a seconda del tipo di farina)
  • Lievito di birra fresco 8/9 g
  • Sale fino 18 g

Attrezzi:

  • Spianatoia (per impastamento a mano) o planetaria
  • Boule
  • Cucchiaio
  • Bilancia
  • Coltello affilato o lametta
  • Canovaccio
  • Teglia (in alternativa teglia microforata o pietra refrattaria)
  • Cestini di vimini (rivestiti di tela)
  • Bicchiere
  • Spruzzino o pentolino in metallo

Tempi:

  • Preparazione della biga 10’
  • Lievitazione della biga 12 h
  • Preparazione dell’impasto 20’
  • Lievitazione 1+1 h
  • Cottura 50’

Modalità:

Preparazione del pre-impasto:

  • Disciogliere il lievito fresco (1 g) in acqua tiepida (500 g), aggiungere un pizzico di zucchero e 500 g di farina 0. Il pre-impasto ha l’aspetto di una pastella liquida, il giorno successivo si presenta ricco di bolle, segno della fermentazione. Tenere conto del raddoppiamento del volume per la scelta del contenitore, che verrà usato il giorno seguente per impastare.
  • Mescolare e lasciar riposare per 12 ore coperto in un luogo tiepido e lontano da spifferi.

Preparazione dell’impasto:

  • Il giorno successivo, versare l’acqua tiepida (circa 80 g, riservandone una piccola parte per disciogliere il sale a parte) in cui abbiamo disciolto il lievito (8 g) nel contenitore contenente la biga.
  • Mescolare e versare la farina (400 g di tipo 0 e 100 g integrale) a pioggia, infine il sale (18 g)
  • Impastare a mano (su una spianatoia) o usando la planetaria fino ad ottenere una massa liscia, morbida, non appiccicosa. Pertanto è possibile aggiungere farina o acqua a seconda del grado di ottenimento dell’impasto.
  • Porre a lievitare per 1 ora in un luogo riparato dall’aria, considerando di fare almeno una piegatura a metà lievitazione, rigirando la massa.
  • N.B. qualsiasi impasto non deve seccare superficialmente, pertanto il contenitore in cui si fa lievitare l’impasto deve essere coperto da pellicola trasparente o canovaccio inumidito.

Formatura:

  • Terminata la lievitazione, procedere a suddividere l’impasto (aiutandosi con un coltello) in pani da far lievitare nuovamente nei cestini di vimini infarinati e riparati (è possibile aiutarsi con un sacchetto di plastica per non far perdere l’umidità).
  • Occorre ricordarsi che i pani vanno chiusi bene, ricordandosi di porre il punto di chiusura della pasta (‘chiave’ in gergo) verso l’alto.
  • Far lievitare per 1 ora circa nella modalità già vista.

Cottura:

  • Preriscaldare il forno a 220°C, scegliere il supporto di cottura (teglia in alluminio, teglia microforata o pietra refrattaria) e girare (senza toccare con le mani!) i cestini contenenti i pani lievitati.
  • Praticare, con decisione, profondi tagli sul pane e infornare.
  • Per la cottura considerare: 30’ a 220°C, 20’ a 190-200°C (considerando di tenere aperto lo sportello del forno per 5’), forno statico.
  • L’ambiente in cui cuoce il pane deve essere umido, quindi possiamo spruzzare le pareti del forno ripetutamente per creare vapore (che aiuta la formazione della crosta) o tenere un pentolino di metallo pieno d’acqua sul fondo.
  • Estrarre dal forno e far raffreddare su una griglia.

Pane comune ad impasto indiretto con lievito madre

Con questa ricetta intendiamo la realizzazione del pane base, in pani di forma tradizionale, fatto in casa con l’uso della pasta madre e l’impasto indiretto, cioè eseguito in due momenti diversi: formazione della biga con l’uso della pasta madre, solitamente il giorno precedente ed esecuzione, il giorno successivo, del processo panificatorio.

Per eseguire questa ricetta occorre tempo e pazienza, ma viene tutta ripagata da un ottimo risultato.

Ingredienti:

  • Farina 0 900 g
  • Farina di segale 100 g
  • Acqua 550 g (600 g a seconda del tipo di farina)
  • Pasta madre 50 g
  • Sale fino 18 g

Attrezzi:

  • Spianatoia (per impastamento a mano) o planetaria
  • Boule
  • Cucchiaio
  • Bilancia
  • Coltello affilato o lametta
  • Canovaccio
  • Teglia (in alternativa teglia microforata o pietra refrattaria)
  • Cestini di vimini (rivestiti di tela)
  • Bicchiere
  • Spruzzino o pentolino in metallo

Tempi:

  • Preparazione della biga 10’
  • Lievitazione della biga 12 h
  • Preparazione dell’impasto 20’
  • Lievitazione 3+3 h
  • Cottura 50’

Modalità:

  • La mattina del giorno precedente alla panificazione rinfrescare la pasta madre e la sera dello stesso preparare la biga, cioè il cosiddetto pre-impasto.
  • La realizzazione del pre-impasto ha la funzione di sviluppare le colture di lieviti, iniziare il processo fermentativo e sviluppare aromi che si ritrovano nel pane.

Preparazione del pre-impasto:

  • Disciogliere 50 g di pasta madre in acqua tiepida (200 g), aggiungere un pizzico di zucchero e 150 g di farina 0. Il pre-impasto ha l’aspetto di una pastella liquida, il giorno successivo si presenta ricco di bolle, segno della fermentazione.
  • Mescolare e lasciar riposare per 12-13 ore coperto in un luogo tiepido e lontano da spifferi.

Preparazione dell’impasto:

  • Il giorno successivo, disciogliere la biga nell’acqua tiepida (non utilizzare tutta l’acqua rimasta, ma tenerne da parte un bicchiere per eventuali aggiunte e per disciogliere il sale), in una grossa ciotola, fino allo stemperamento, aiutandosi con un cucchiaio.
  • Setacciare le due farine (750 g di farina 0 e 100 g di farina di segale) e versarne i ¾, mescolando.
  • Iniziare ad impastare e versare la farina restante e il sale disciolto in acqua.
  • Prestare attenzione di ottenere alla fine dell’impastamento una massa liscia, morbida, non appiccicosa. Pertanto è possibile aggiungere farina o acqua a seconda del grado di ottenimento dell’impasto.
  • Per impastare si può adoperare la planetaria o eseguire le operazioni su una spianatoia a mano.
  • Porre a lievitare per 3 ore in un luogo riparato dall’aria, considerando di fare almeno una piegatura a metà lievitazione, rigirando la massa.

N.B. qualsiasi impasto non deve seccare superficialmente, pertanto il contenitore in cui si fa lievitare l’impasto deve essere coperto da pellicola trasparente o canovaccio inumidito.

Formatura:

  • Terminata la lievitazione, procedere a suddividere l’impasto (aiutandosi con un coltello) in pani da far lievitare nuovamente nei cestini di vimini infarinati e riparati dalle correnti d’aria (è possibile aiutarsi con un sacchetto di plastica per non far perdere l’umidità).
  • Occorre ricordarsi che i pani vanno chiusi bene, ricordandosi di porre il punto di chiusura della pasta (‘chiave’ in gergo) verso l’alto.
  • Far lievitare per 3 ore circa nella modalità già vista.

Cottura:

  • Preriscaldare il forno a 220°C, scegliere il supporto di cottura (teglia in alluminio, teglia microforata o pietra refrattaria) e girare (senza toccare con le mani!) i cestini contenenti i pani lievitati.
  • Praticare, con decisione, profondi tagli sul pane e infornare.
  • Per la cottura considerare: 30’ a 220°C, 20’ a 190-200°C (considerando di tenere aperto lo sportello del forno per 5’), forno statico.
  • L’ambiente in cui cuoce il pane deve essere umido, quindi possiamo spruzzare le pareti del forno ripetutamente per creare vapore (che aiuta la formazione della crosta) o tenere un pentolino di metallo pieno d’acqua sul fondo.
  • Estrarre dal forno e far raffreddare su una griglia.

VARIANTI:

Lievitazione in frigorifero:

  • E’ possibile effettuare la lievitazione in frigorifero, sia dell’impasto, che dei pani formati.
  • Ovviamente la lievitazione sarà prolungata, ma permetterà lo sviluppo di aromi e sapori molto caratteristici.
  • Calcolare che l’impasto può rimanere in frigo, preformatura, fino a 12 ore. A questo punto si può effettuare il normale procedimento della seconda lievitazione fuori frigo.
  • Diversamente si può effettuare la lievitazioni dei pani nei cestini di vimini, chiusi in sacchetti di plastica affinchè non formino la crosta superficiale.

Aromatizzazione dell’impasto:

E’ possibile aromatizzare l’impasto con olive, frutta secca o disidratata, aromi. Mescolare gli ingredienti prima della formatura, correggendo eventualmente il quantitativo in sale.