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Pane comune con impasto indiretto e LM

Con questa ricetta intendiamo la realizzazione del pane base, in pani di forma tradizionale, fatto in casa con l’uso della pasta madre e l’impasto indiretto, cioè eseguito in due momenti diversi: formazione della biga con l’uso della pasta madre, solitamente il giorno precedente ed esecuzione, il giorno successivo, del processo panificatorio.

Per eseguire questa ricetta occorre tempo e pazienza, ma viene tutta ripagata da un ottimo risultato.

Ingredienti:

  • Farina 0 900 g
  • Farina di segale 100 g
  • Acqua 550 g (600 g a seconda del tipo di farina)
  • Pasta madre 50 g
  • Sale fino 18 g

Attrezzi:

  • Spianatoia (per impastamento a mano) o planetaria
  • Boule
  • Cucchiaio
  • Bilancia
  • Coltello affilato o lametta
  • Canovaccio
  • Teglia (in alternativa teglia microforata o pietra refrattaria)
  • Cestini di vimini (rivestiti di tela)
  • Bicchiere
  • Spruzzino o pentolino in metallo

Tempi:

  • Preparazione della biga 10’
  • Lievitazione della biga 12 h
  • Preparazione dell’impasto 20’
  • Lievitazione 3+3 h
  • Cottura 50’

Modalità:

  • La mattina del giorno precedente alla panificazione rinfrescare la pasta madre e la sera dello stesso preparare la biga, cioè il cosiddetto pre-impasto.
  • La realizzazione del pre-impasto ha la funzione di sviluppare le colture di lieviti, iniziare il processo fermentativo e sviluppare aromi che si ritrovano nel pane.

Preparazione del pre-impasto:

  • Disciogliere 50 g di pasta madre in acqua tiepida (200 g), aggiungere un pizzico di zucchero e 150 g di farina 0. Il pre-impasto ha l’aspetto di una pastella liquida, il giorno successivo si presenta ricco di bolle, segno della fermentazione.
  • Mescolare e lasciar riposare per 12-13 ore coperto in un luogo tiepido e lontano da spifferi.

Preparazione dell’impasto:

  • Il giorno successivo, disciogliere la biga nell’acqua tiepida (non utilizzare tutta l’acqua rimasta, ma tenerne da parte un bicchiere per eventuali aggiunte e per disciogliere il sale), in una grossa ciotola, fino allo stemperamento, aiutandosi con un cucchiaio.
  • Setacciare le due farine (750 g di farina 0 e 100 g di farina di segale) e versarne i ¾, mescolando.
  • Iniziare ad impastare e versare la farina restante e il sale disciolto in acqua.
  • Prestare attenzione di ottenere alla fine dell’impastamento una massa liscia, morbida, non appiccicosa. Pertanto è possibile aggiungere farina o acqua a seconda del grado di ottenimento dell’impasto.
  • Per impastare si può adoperare la planetaria o eseguire le operazioni su una spianatoia a mano.
  • Porre a lievitare per 3 ore in un luogo riparato dall’aria, considerando di fare almeno una piegatura a metà lievitazione, rigirando la massa.

N.B. qualsiasi impasto non deve seccare superficialmente, pertanto il contenitore in cui si fa lievitare l’impasto deve essere coperto da pellicola trasparente o canovaccio inumidito.

Formatura:

  • Terminata la lievitazione, procedere a suddividere l’impasto (aiutandosi con un coltello) in pani da far lievitare nuovamente nei cestini di vimini infarinati e riparati dalle correnti d’aria (è possibile aiutarsi con un sacchetto di plastica per non far perdere l’umidità).
  • Occorre ricordarsi che i pani vanno chiusi bene, ricordandosi di porre il punto di chiusura della pasta (‘chiave’ in gergo) verso l’alto.
  • Far lievitare per 3 ore circa nella modalità già vista.

Cottura:

  • Preriscaldare il forno a 220°C, scegliere il supporto di cottura (teglia in alluminio, teglia microforata o pietra refrattaria) e girare (senza toccare con le mani!) i cestini contenenti i pani lievitati.
  • Praticare, con decisione, profondi tagli sul pane e infornare.
  • Per la cottura considerare: 30’ a 220°C, 20’ a 190-200°C (considerando di tenere aperto lo sportello del forno per 5’), forno statico.
  • L’ambiente in cui cuoce il pane deve essere umido, quindi possiamo spruzzare le pareti del forno ripetutamente per creare vapore (che aiuta la formazione della crosta) o tenere un pentolino di metallo pieno d’acqua sul fondo.
  • Estrarre dal forno e far raffreddare su una griglia.

VARIANTI:

Lievitazione in frigorifero:

  • E’ possibile effettuare la lievitazione in frigorifero, sia dell’impasto, che dei pani formati.
  • Ovviamente la lievitazione sarà prolungata, ma permetterà lo sviluppo di aromi e sapori molto caratteristici.
  • Calcolare che l’impasto può rimanere in frigo, preformatura, fino a 12 ore. A questo punto si può effettuare il normale procedimento della seconda lievitazione fuori frigo.
  • Diversamente si può effettuare la lievitazioni dei pani nei cestini di vimini, chiusi in sacchetti di plastica affinchè non formino la crosta superficiale.

Aromatizzazione dell’impasto:

E’ possibile aromatizzare l’impasto con olive, frutta secca o disidratata, aromi. Mescolare gli ingredienti prima della formatura, correggendo eventualmente il quantitativo in sale.