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Pandoro con lievito di birra

 

Siamo quasi a Natale, non potevamo non provare la ricetta del pandoro in modo da offrirlo ai nostri amici e parenti. Il Pandoro è una ricetta antica di origine veronese. Ha la tipica forma di tronco di cono stellato, ricoperto tradizionalmente da zucchero a velo. Sembra che le origini di questo dolce siano da ricercare in Austria, dove si produceva il cosiddetto “Pane di Vienna”, forse derivato, a sua volta, dalla “brioche” francese. Secondo altri, invece, potrebbe derivare dal “pane de oro” che veniva servito sulle tavole dei più nobili veneziani. La sua nascita risale al 1800, come evoluzione del “Nadalin”, dolce veronese. Il 14 ottobre 1894 Melegatti, fondatore dell’omonima casa produttrice, depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.

Attrezzi:

  • Impastatrice
  • Cucchiai
  • Spatola
  • Bilancia
  • Diverse boule
  • Stampo da pandoro

Tempi:

  • Per la biga 120 minuti
  • Per il primo impasto 120 minuti
  • Per il secondo impasto 60 minuti
  • Lievitazione 3 ore
  • Cottura 35-45 minuti
  • Raffreddamento 30 minuti (oltre il tempo di riposo, fino a 24 ore)

Ingredienti: (Forniamo separatamente le dosi per i rispettivi impasti)

Biga:

  • Farina Manitoba 65 gr
  • Levito fresco di birra 16 gr, in alternativa 5 gr
  • Acqua a 30° 33 gr

Primo impasto:

  • Farina Manitoba 120 gr
  • Zucchero 30 gr
  • Uova 65 gr

Secondo impasto:

  • Farina Manitoba 250 gr
  • Zucchero 130 gr
  • Burro 185 gr
  • Uova intere 160 gr
  • Tuorli 28 gr
  • Miele 14 gr
  • Vanillina q.b.
  • Raschiatura di limone

Modalità:

Per prima cosa preparare la biga, sciogliendo il lievito nell’acqua (intiepidita a 30°) in una ciotola, aggiungendo la farina gradatamente, mescolando con la spatola, fino ad ottenere una pallina da far lievitare (coperta) per 60-90 minuti, fino al raddoppiamento del volume.

Per la preparazione del primo impasto, porre la biga nell’impastatrice con la farina, metà delle uova e lo zucchero. Impastare e gradatamente aggiungere la restante parte delle uova. Impastare per 15 minuti fino ad ottenere una palla da far lievitare al caldo per altri 90 minuti (consigliato il forno spento con luce accesa in ciotola coperta).

Per la preparazione del secondo impasto aggiungere al primo impasto farina, zucchero, miele, i rossi d’uovo, raschiatura del limone e vanillina. Impastare per 10 minuti e poi aggiungere le uova intere. Impastare, aggiungendo gradatamente il burro, fino all’ottenimento di un impasto liscio. Inizialmente sembrerà di avere commesso errori in realtà la farina assorbirà tutto in circa 45 minuti di impastamento. Togliere l’impasto dall’impastatrice, sarà morbido, cercare di fare 3 pieghe. Imburrare molto bene e con precisione lo stampo del pandoro e con delicatezza mettere la pasta in forma, ricordando di avere la parte liscia verso il fondo. Imburrare leggermente la superficie per evitare la formazione della crosta e porlo a lievitare per 3 ore.

Cuocere a 150° C per 35-45 minuti, con forno preriscaldato a 150° C. Lasciare raffreddare per 30 minuti, rovesciare su una griglia (per esempio quella del forno posto su un tavolo). Mangiarlo il giorno successivo, con lo zucchero a velo a piacere.

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Pandoro con LB

Siamo quasi a Natale, non potevamo non provare la ricetta del pandoro in modo da offrirlo ai nostri amici e parenti. Il Pandoro è una ricetta antica di origine veronese. Ha la tipica forma di tronco di cono stellato, ricoperto tradizionalmente da zucchero a velo. Sembra che le origini di questo dolce siano da ricercare in Austria, dove si produceva il cosiddetto “Pane di Vienna”, forse derivato, a sua volta, dalla “brioche” francese. Secondo altri, invece, potrebbe derivare dal “pane de oro” che veniva servito sulle tavole dei più nobili veneziani. La sua nascita risale al 1800, come evoluzione del “Nadalin”, dolce veronese. Il 14 ottobre 1894 Melegatti, fondatore dell’omonima casa produttrice, depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.

Attrezzi:

  • Impastatrice
  • Cucchiai
  • Spatola
  • Bilancia
  • Diverse boule
  • Stampo da pandoro

Tempi:

  • Per la biga 120 minuti
  • Per il primo impasto 120 minuti
  • Per il secondo impasto 60 minuti
  • Lievitazione 3 ore
  • Cottura 35-45 minuti
  • Raffreddamento 30 minuti (oltre il tempo di riposo, fino a 24 ore)

Ingredienti: (Forniamo separatamente le dosi per i rispettivi impasti)

Biga:

  • Farina Manitoba 65 gr
  • Levito fresco di birra 16 gr, in alternativa 5 gr
  • Acqua a 30° 33 gr

Primo impasto:

  • Farina Manitoba 120 gr
  • Zucchero 30 gr
  • Uova 65 gr

Secondo impasto:

  • Farina Manitoba 250 gr
  • Zucchero 130 gr
  • Burro 185 gr
  • Uova intere 160 gr
  • Tuorli 28 gr
  • Miele 14 gr
  • Vanillina q.b.
  • Raschiatura di limone

Modalità:

Per prima cosa preparare la biga, sciogliendo il lievito nell’acqua (intiepidita a 30°) in una ciotola, aggiungendo la farina gradatamente, mescolando con la spatola, fino ad ottenere una pallina da far lievitare (coperta) per 60-90 minuti, fino al raddoppiamento del volume.

Per la preparazione del primo impasto, porre la biga nell’impastatrice con la farina, metà delle uova e lo zucchero. Impastare e gradatamente aggiungere la restante parte delle uova. Impastare per 15 minuti fino ad ottenere una palla da far lievitare al caldo per altri 90 minuti (consigliato il forno spento con luce accesa in ciotola coperta).

Per la preparazione del secondo impasto aggiungere al primo impasto farina, zucchero, miele, i rossi d’uovo, raschiatura del limone e vanillina. Impastare per 10 minuti e poi aggiungere le uova intere. Impastare, aggiungendo gradatamente il burro, fino all’ottenimento di un impasto liscio. Inizialmente sembrerà di avere commesso errori in realtà la farina assorbirà tutto in circa 45 minuti di impastamento. Togliere l’impasto dall’impastatrice, sarà morbido, cercare di fare 3 pieghe. Imburrare molto bene e con precisione lo stampo del pandoro e con delicatezza mettere la pasta in forma, ricordando di avere la parte liscia verso il fondo. Imburrare leggermente la superficie per evitare la formazione della crosta e porlo a lievitare per 3 ore.

Cuocere a 150° C per 35-45 minuti, con forno preriscaldato a 150° C. Lasciare raffreddare per 30 minuti, rovesciare su una griglia (per esempio quella del forno posto su un tavolo). Mangiarlo il giorno successivo, con lo zucchero a velo a piacere.

La cottura (forno elettrico)

La cottura è la fase finale di panificazione, quella in cui vengono a galla gli eventuali errori eseguiti durante la panificazione, il lavoro dei lieviti e la nostra manualità

La cottura può avvenire in diversi modi: nei forni a legna, elettrici, a gas e in pentola.

Di seguito tratteremo la cottura nel forno elettrico, più diffuso nelle case di tutti. La cottura nel forno elettrico viene eseguita portando la temperatura del forno a 230°C (in forma non ventilata) per 30′ antecedenti all’infornata. Il pane può  poggiare sulla teglia, sulla teglia microforata o sulla pietra refrattaria, posto solitamente nella parte centrale del forno.

Per creare la crosta, occorre che il pane cuocia per buona parte del tempo in ambiente di vapore, pertanto si pone sul fondo del forno un pentolino pieno d’acqua (che libererà vapore acqueo per effetto del calore) oppure di tanto in tanto si può irrorare il pane stesso e/o le pareti con uno spruzzino pieno d’acqua. L’effetto termico libererà vapore molto efficacemente.

La prima parte della cottura si effettua a temperatura alta per ottenere la crosta e la classica colorazione (durata circa 20-25′ a seconda della pezzatura), la seconda parte serve per asciugare il pane, si abbassa la temperatura a 180°C per altri 20′ ed infine gli ultimi 10′ si tiene il forno leggermente aperto per creare un ambiente secco.

I tempi e le temperature variano da macchina a macchina, da pezzatura a pezzatura, considerando in media 45-50′ e temperature comprese tra i 180 e 230°C. Qualora si riscontrassero bruciature della crosta possiamo porre della carta stagnola sul pane per limitare l’effetto di conduzione termica.

Se il pane cuoce bene dovrebbe staccarsi da solo dalla teglia, e si brucia la base, alzare il piano di cottura o bloccare la conduzione dal basso.

 

Formatura del pane

La fase di formatura è l’ultima lavorazione dell’impasto prima della cottura. Consiste nel creare la pezzatura del pane dare la forma che intendiamo ottenere.

La formatura è un’operazione che si esegue quando la pasta ormai è matura, quando cioè i processi metabolici sono iniziati completamente. Oltre ad essere utile per permettere di avere diversi pani, è importante per dare l’ultima formazione di gas, ottendo una massa leggera.

Dobbiamo precisare che i pani più piccoli cuociono più velocemente di una massa voluminosa, ma nello stesso tempo avremo una durata di conservazione inferiore. Il pane più grande spesso è provvisto di una crosta più spessa per il maggiore tempo trascorso in forno.

La formatura si esegue sul piano di lavoro, aiutandosi con un separatore, ma possibilmente non usando il coltello per non tagliare la massa glutinica e perdere i gas di fermetazione. Solitamente in casa vengono realizzate le forme ovoidali, perchè più semplici. Per le forme particolati, tipo baguette, ci sono teglie ad hoc.

La pagnotta, una volta estratta dall’impasto, deve essere manipolato con delicatezza, richiuso verso il basso e successivamente praticata la cosiddetta ‘chiave’, il punto di giunzione della pasta, che deve essere rigorosamente chiuso perchè durante la cottura si può apre, facendo perdere parte del lavoro precedente. Per chiudere la ‘chiave’ solitamente ci si aiuta col piano di lavoro, leggermente infarinato, facendo scorrere in senso rotatorio il pane, fino alla completa chiusura.

Se si adoperano per la lievitazione i cestini post formatura, ricordiamo di porre il pane con la chiave rivolta verso l’alto, in modo da poter girare il pane sulla teglia o sulla pietra refrattaria per la cottura senza dover toccare l’impasto con le dita.

Ricordarsi che dopo la formatura il pane non va assolutamente toccato!

I bastoni o filoncini si ottengono semplicemente facendo ruotare la pasta sul piano di lavoro come un mattarello. Quando i lembi del filoncino sono uniti, occorre assicurare la ‘chiave’ con lo stesso principio dei pani (vedi sopra). Non è semplice ottenere i filoncini chiusi, soprattutto di grandi dimensioni.

Le ciambelle derivano da filoncini chiusi sull’estremità. Per realizzarli consigliamo di far lievitare molto di più rispetto alle altre forme per permettere i gas di pareggiare il lievello del punto di congiunzione delle estremità.

Le biove piemontesi si ottengono dopo il procedimento di cilindratura e la pratica di un taglio profondo (vedi ricetta).

La pratica dei tagli

Osservando quasi tutti i pani, è possibile notare la presenza di striature, segni o aperture caratteristiche del tipo di prodotto e segno di un precedente taglio.

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Prima di infornare il pane è buona norma praticare sulla stessa tagli utilizzando uno strumento affilatissimo e con mano decisa.

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Si praticano per permettere la liberazione dei gas di lievitazione e quindi una crescita del prodotto in presenza di calore.

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Il taglio non prevede norme specifiche, viene però eseguito prima dell’infornata, sufficientemente profondo, netto, senza strappi della pasta. Per evitare gli strappi occorre avvalersi di coltelli affilati non seghettati o lamette a lama liscia.

Molti praticano un taglio a croce dopo l’impastamento e prima della lievitazione. Noi preferiamo eseguire tale operazione prima di infornare.

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Pane tipo Altamura con lievito di birra

Il pane di Altamura è una specialità tipica pugliese, realizzata con farina di grano duro, in pezzatura piuttosto grande, con una crosta importante e tagli profondi. Spesso viene cotto in forni a legna. Noi vi proponiamo una versione semplice casalinga, ma gustosa.

Ingredienti:

Per la pasta:

  • 600 gr  Farina di semola rimacinata di grano duro
  • 400 gr  Acqua
  • 7 gr  Lievito di birra liofilizzato
  • 15 gr Sale
  • 1 cucchiaino raso di Zucchero

Attrezzi:

  • Ciotola
  • Pentolino in metallo o spruzzino
  • Cucchiaio
  • Coltello
  • Spianatoia
  • Pellicola trasparente o canovaccio

 

Tempi:

  • Per la preparazione 20’ per l’impasto
  • Per la lievitazione 3 h circa
  • Per la cottura 40’-45’

Modalità:

In una ciotola, versare il lievito di birra nell’acqua tiepida,

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aggiungendo un cucchiaino di zucchero.

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Non appena si sarà formata la schiuma, sintomo di attivazione, procediamo gradatamente ad aggiungere la farina (3/4 del totale)

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e mescoliamo

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Aggiungiamo la farina restante ed infine il sale disciolto nell’acqua, prima di procedere all’impastatura.

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E’ bene riservare un po’ di acqua per equilibrare l’impasto, perché le farine hanno potere assorbente diverso.

Cercare di utilizzare farine non di bassa qualità, ma possibilmente di pregio.

Una volta che si è formata una massa umida

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iniziamo ad impastare.

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In questa ricetta abbiamo deciso di impastare a mano, un po’ faticoso, ma ha il pregio di dare rusticità al pane e trasferire il calore del corpo all’impasto per stimolare la lievitazione.

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Quando otterremo una massa non appiccicosa, morbida, ma formata, poniamo il tutto a lievitare in una ciotola fino al raddoppiamento del volume, senza far prendere spifferi (coprire con canovaccio umido o pellicola trasparente).

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Ogni ora circa procedere con le pieghe,

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fino al trasferimento su una teglia spolverata di semola per un’ulteriore lievitazione, per mezz’ora circa.

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Le pieghe si praticano come se dovessimo piegare in tre parti un tovagliolo, richiuso ancora su se stesso.

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Dopo la seconda piegatura avremo ottenuto una massa di volume circa doppio rispetto alla partenza.

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Un’ora circa dopo la seconda piegatura (avvenuta nel contenitore coperto, come prima), possiamo porre direttamente in teglia (spolverata con semola) per l’ultima fase di lievitazione (45’-60’), prima della cottura.

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Prima della cottura praticare con un coltello affilato due tagli profondi nella pasta, cercando di non far fuoriuscire il gas sviluppato negli alveoli.

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Cuocere in forno caldo, preriscaldato, per 20’ a 220°

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spruzzando di tanto in tanto con acqua (utilizzare uno spruzzino o usare un pentolino in metallo da porre nel forno) e poi ancora 20’-25’ a 180°.

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CORNETTI SFOGLIATI SENZA TOURNAGE

 

I croissant, detto cornetto, per la sua forma caratteristica è una tipica preparazione di pasticceria di origine francese. Esistono molti modi per farli, sostanzialmente o con pasta brioche o con il più complesso e laborioso metodo del tournage, una tecnica che prevede la lavorazione a strati della sfoglia con il burro.

Noi proponiamo una versione più veloce a metà tra le due, con impasto diretto, ma molto valida e molto più light rispetto alla classica versione francese.

Ingredienti:

Per la pasta:

  • 500 gr  Farina tipo 00
  • 240 gr  Latte
  • 90 gr  Zucchero
  • 50 gr ( più una parte q.b.) Burro
  • 2 Uova
  • 12 gr Lievito di birra fresco
  • Buccia di 1 limone grattato
  • Sale un pizzico

Per la copertura:

  • 1 Uovo
  • 1/2 tazza di Latte
  • 1 cucchiaino Zucchero

Per il ripieno:

  • Marmellata o crema quanto basta

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Attrezzi

  • Ciotola
  • Cucchiaino
  • Cucchiaio
  • Tazza
  • Coltello
  • Teglie
  • Spianatoia
  • Mattarello
  • Pennello da pasticceria
  • Pellicola trasparente
  • Canovaccio
  • Cartaforno

Tempi

  • Per la pasta 20’
  • Per la formatura 20-25’
  • Per la lievitazione 2 + 7 ore

Modalità:

In una ciotola capiente versare il latte a tiepido, farvi sciogliere il lievito con un pizzico di zucchero e sale.

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Attendere qualche minuto per l’attivazione.

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Procedere con la farina, mescolando con l’aiuto del cucchiaio.

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Procedere con lo zucchero, il burro a temperatura (precedentemente posto a temperatura ambiente)IMG_6461

ed infine le uova

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 e una grattatina di limone

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Mescolare tutti gli ingredienti, fin quando saranno amalgamati. Trasferire l’impasto su una spianatoia infarinata

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e iniziare ad impastare fino ad ottenere una massa liscia, compatta, ma morbida. 

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Ricordo che se l’impasto risultasse troppo umido è possibile aggiungere farina o latte se troppo compatto.

Dopo l’impastatura porre in una ciotola a lievitare per circa 2 ore, coperto da pellicola e canovaccio.

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Ultimata la prima lievitazione (il volume dovrebbe essere raddoppiato),

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suddividiamo l’impasto in 8 palline dello stesso peso.

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Con l’aiuto del mattarello stendiamo le palline ottenendo 8 dischi del diametro di circa 15 cm.

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Sovrapponiamo i dischi di pasta, spennellando di burro gli strati che li separano, tranne l’ultimo.

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Con il mattarello stendiamo la pasta fino ad ottenere un disco di circa 4-5 mm.

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Con il coltello suddividiamo il disco in tanti triangoli (15 cm di lato circa), quanti sono i cornetti che vogliamo ottenere,

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ricordando che nella lievitazione raddoppieranno di volume. Incidiamo il lato corto e pratichiamo un arrotolamento, a partire da questo.

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Poniamo a lievitare lontano da spifferi per circa 7 ore.

Se vogliamo farcire dobbiamo farcire prima della formatura (o successivamente con la sac a poche). Porre sulle teglie rivestite da carta forno e successivamente spennellare di una miscela di uovo e latte.

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Infornare a 180°C fino alla doratura (solitamente 20’) col forno preriscaldato.

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I torcetti di Giaveno

 

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I torcetti sono prodotti di pasticceria secca tipicamente piemontesi. Sono caratterizzati da una forma simile ad una goccia e da una pasta friabile ricoperta di zucchero. Sono particolarmente indicati per le merende, accompagnati da tè o caffè.

Ingredienti:

Per l’impasto:

  • Farina 00 400 g
  • Zucchero semolato 100 g
  • Burro 175 g
  • Lievito in polvere per dolci 1 bustina
  • Latte mezzo bicchiere
  • Sale 1 pizzico

Per la copertura:

  • Zucchero semolato quanto basta

Attrezzi:

  • Bilancia
  • Ciotola per impastare
  • Setaccio
  • Spianatoia
  • Cucchiaio
  • Coltello
  • Carta forno

Tempi:

  • Per l’impasto 30’
  • Per il riposo 60’
  • Per la cottura 15-20’

Modalità:

  • Tagliare a cubetti il burro e farlo ammorbidire a temperatura ambiente Porre in una ciotola: farina setacciata, zucchero, lievito, un pizzico di sale e mescolare.
  • Iniziare ad impastare il burro con gli ingredienti secchi aiutandosi con le mani e il cucchiaio.
  • Appena verrà raggiunta una consistenza granulosa versare gradatamente il latte lavorando, fino ad ottenere una massa liscia e morbida.
  • Porre il composto in frigo e dopo un’oretta circa toglierlo per iniziare la formatura. I torcetti derivano da filoncini di pasta lunghi circa una spanna del diametro di circa 8 mm. Occorre pertanto lavorare la pasta con le mani sulla spianatoia, tagliare il filoncino di pasta con il coltello e chiudere l’anello appoggiando le estremità una sull’altra. 
  • Cospargere il biscotto così ottenuto di zucchero (aiutandosi con un piatto pieno di zucchero) e porlo sulla teglia coperta da carta forno.
  • Cuocere fino alla doratura (solitamente 15-20’) con forno statico a 180°C, precedentemente riscaldato. E’ meglio fare una pezzatura uguale per ottenere la stessa cottura. Togliere dal forno, far raffreddare su una griglia. Per la conservazione utilizzare possibilmente una scatola chiusa.

Il rinfresco del lievito madre

 

  • La pasta madre deve essere rinfrescata, a seconda degli usi che ne facciamo, e della consistenza ogni 3, fino a 7 giorni.
  • Il rinfresco consiste nel fornire nuovo nutrimento ai lieviti che si sono sviluppati per permettere il mantenimento delle colonie e quindi il loro sviluppo.
  • Quando parliamo di rinfresco significa che partiamo da una base già formata, pertanto l’operazione è molto semplice.

Ingredienti:

  • Pasta madre 140 g
  • Farina 0 50 g
  • Acqua 40 g
  • Zucchero o miele o malto 1 pizzico o mezzo cucchiaio da caffè

Attrezzi:

  • Bilancia
  • Cucchiaio

Tempi:

  • Per il rinfresco 5-10’

Modalità:

  • Togliere dal frigo il contenitore con la pasta madre. Prelevare un pezzo di pasta madre pari a 90 g dal quantitativo totale. Versare acqua tiepida (80 g) nel contenitore, mescolare e poi versare la farina (50 g).
  • In questa maniera vengono rispettate le proporzioni di partenza e la medesima consistenza
  • Una pasta più solida solitamente dura più a lungo, tende a separarsi molto meno. Mescolare con il cucchiaio. Se vediamo che la pasta si è inacidita troppo o l’attività dei lieviti non è partita bene, possiamo agevolarla mettendo un pizzico di zucchero o mezzo cucchiaino da caffè di miele o malto.
  • Lasciare riposare per mezz’ora prima di riporre in frigo.

Attrezzatura

La panificazione in casa non è finalizzata alla produzione di grandi quantitativi di prodotto, pertanto, pur esistendo diversi strumenti, taluni sono indispensabili, altri solo di supporto per eseguire le ricette. Quello che non deve mancare è la passione, la pazienza e la fantasia.

FORNO

Il forno è lo strumento dove avviene la fase finale del processo di panificazione. Sostanzialmente si dividono in elettrici, a gas e a legna. Le caratteristiche sono diverse. L’elettrico è il più diffuso, consente di arrivare solitamente al massimo a 250°C in forma ventilata o statica. I forni a gas sono meno diffusi.

Il sogno di tutti coloro che vogliono il pane fatto in casa, è quello a legna, che consente di raggiungere temperature molto elevate e conferire degli aromi molto particolari, nonché ottenere dei pani rustici, con croste spesse e pizze dal cornicione decisamente alto. Inoltre si riducono i tempi di cottura, peraltro con tempi di preparazione più lunghi.

PALA PER INFORNARE

La pala serve per maneggiare l’impasto lievitato già formato senza far perdere il contenuto di gas contenuti e quindi la morbidezza dopo la cottura.

La pala (può essere di varie forme) è una lamina in metallo provvista di un manico più o meno lungo che agevola l’introduzione dei pani nel forno posizionati su taglieri. E’ buona norma infarinare la pala per far scivolare il pane durante l’infornata.

PIETRA REFRATTARIA

Si tratta di una lastra di pietra usata per la cottura che permette di raggiungere temperature più elevate di quanto si riesca ad ottenere normalmente. E’ importante farla scaldare prima di infornare per permettere di incorporare calore e rilasciarlo durante la cottura. Si posiziona nella parte bassa del forno per le pizze, a metà per pani di piccole dimensioni, in basso per forme più grandi.

Occorre togliere la polvere prima di utilizzarla e spazzolare i residui dopo la sfornata.

SETACCIO

Si tratta semplicemente di un retino provvisto di manico che serve per separare i granuli più grossolani di farina o trattenere eventuali impurità, specie nelle farine più grezze.

SPIANATOIA

E’ la superficie usata per impastare il pane, ospitare tutta la farina e permetta di lavorare in maniera agevole. E’ bene sapere che un piano di legno caldo assorbe l’acqua.

RASCHIA

E’ una paletta in plastica utile per avvicinare la farina al centro dell’impasto. Serve per dividere l’impasto una volta formato.

MATTARELLO

E’ un cilindro di legno (preferibilmente) liscio che si utilizza per stendere la pasta, appiattirla e cilindrarla (quando non si dispone della cilindratrice).

BASTARDELLE

Sono ciotole utili per impastare, per conservare l’impasto durante la lievitazione, per pesare gli ingredienti. Esistono tante misure e sono di materiali diversi: acciaio, plastica o ceramica.

STAMPI

Gli stampi o stampini non vengono impiegati per la panificazione, piuttosto per fare dolci. Alcuni li adoperano per il pane in cassetta, fare forme simili a trecce.

IMPASTATRICE

E’ il macchinario che serve per fare impasti impegnativi o quando necessitiamo di un composto liscio. Quando non si ha molto tempo è utile oppure quando non si riesce far assorbire l’acqua alla farina, quando questa è particolarmente grezza.

Un’ottima impastatrice è la planetaria, macchinario provvisto di una specie di contenitore in cui un attrezzo a gancio permette la fase di impastamento. La planetaria è provvista di attrezzi intercambiabili e permette di regolare la velocità.

MACCHINA DEL PANE

E’ l’ elettrodomestico che sostituisce tutto il processo di panificazione in casa: impastamento, lievitazione e cottura, adattandosi alle nostre esigenze.

Permette di eseguire ricette diverse, ma presenta limiti nel formato e nell’ottenimento del pane. E’ sicuramente comoda, ma non consente di avere un prodotto speciale, ma piuttosto standard.

TEGLIE

Sono necessarie diverse teglie, a seconda di ciò che vogliamo fare. La teglia accoglie i prodotti da forno nella fase della lievitazione e nella fase della cottura. A tal proposito esiste una teglia, detta microforata, che aiuta la cottura del pane anche nella parte bassa, evitando le bruciature, gli attaccamenti del prodotto.

Ci sono teglie di tutte le forme, ad esempio quella per fare il pane tipo francese a baguette, che prevede degli spazi appositi in cui mettere il filoncino a lievitare e cuocere.

CESTINI

Sono molto comodi i cestini di vimini rivestiti di tela per la formatura del pane e il rovesciamento sulla teglia al momento dell’infornata. I cestini permettono alla pasta in lievitazione di non allargarsi eccessivamente e poter svilupparsi in altezza o in lunghezza.

CARTA DA FORNO

I rotoli di carta da forno consentono in talune preparazioni di evitare l’attaccamento con la teglia o con la griglia del forno.

BILANCIA

Importante strumento per dosare gli ingredienti. Molto comoda se elettronica e fornita di contenitore.

MISURINO PER LIQUIDI
E’ lo strumento che permette la corretta dosatura dei liquidi necessari nelle ricette.

FOGLI DI NYLON

Servono per coprire il pane in lievitazione, evitando la formazione della crosta superficiale dovuta alla perdita di umidità, fatale nella cottura.

CONTENITORI CON COPERCHIO

Per mantenere gli impasti in lievitazione lontano dagli spifferi d’aria o nel frigorifero, quando vogliamo fare lievitazioni lente e refrigerate, sono molto utili scatole o contenitori con chiusura ermetica (per uso alimentare).

LAMETTA DA BARBA

Viene utilizzata per praticare i tagli prima dell’infornata sui pani. Occorre che sia affilata e pulita.

SPRUZZINO DI PLASTICA

E’ utile utilizzare uno spruzzino (quello che si usa per bagnare le piante) contenete acqua da utilizzare durante la fase della cottura per creare vapore, in quelle ricette che richiedono un ambiente di vapore. Il vapore è responsabile della formazione della crosta del pane, attraverso la reazione che si ottiene con l’elevata temperatura.

In alternativa si puù anche porre all’interno del forno una ciotola di metallo piena d’acqua.

TERMOMETRO

E’ utile un termometro per regolare le temperature di lievitazione o per conoscere la temperatura necessaria per avviare la ricetta.

TIMER

Il timer, che si può sostituire con un banale orologio, ci tiene informati sui tempi di lievitazione e cottura evitando di farci compiere errori.

COLTELLI E, CUCCHIAI E FORBICI

Rappresentano la classica attrezzatura da cucina, per eseguire le operazioni più semplici e banali durante le ricette.

CANOVACCI DI TELA

I canovacci servono (solitamente umidi) per far riposare gli impasti prima o durante la fase di lievitazione.

CILINDRATRICE

E’ un macchinario tipico dei panifici, serve per rendere la pasta il più sottile possibile e quindi ottenere impasti per brioches, sfoglie, pani tipo biova, ecc. Eventualmente si può ovviare sfruttando la macchina per tirare la sfoglia della pasta, oppure divertirsi col matterello.

GRIGLIA

Serve per raffreddare il pane o i prodotti da forno appena sfornati, facendoli raffreddare e perdere l’umidità derivante dalla cottura