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Tecnica delle piegature

Uno dei segreti per l’ottenimento di un pane più voluminoso, ricco di alveolature è quello della tecnica delle piegature.

Consiste nel piegare la pasta in diversi momenti (solitamente 2-3 volte durante il processo di lievitazione) per permettere di conferire ‘forza’ alla pasta, cioè aiutare il rafforzamento della maglia glutinica e quindi l’incorporamento di volumi dei gas di fermentazione, responsabili dell’alveolatura.

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Le pieghe si realizzano adagiando l’impasto in lievitazione sul piano di lavoro e praticando le pieghe della pasta come se si trattasse della piegatura di un tovagliolo
a tre come si trattasse di pasta sfoglia, che viene ripetuto anche più volte, in funzione di ciò che vogliamo ottenere. Si pratica specialmente quando vogliamo strutturare impasti molto umidi e difficilmente lavorabili.

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Quando gli impasti sono molto liquidi, tipo focacce, la piegatura può essere agevolata aiutandosi con la pellicola.
Rovesciamo l’impasto sul piano, cerchiamo di dargli una forma simile ad un rettangolo. Consideriamo di avere 3 settori: prendiamo un lembo portandolo verso il lato opposto. Portiamo il lembo opposto a chiudere e  completamo l’operazione sovrapponendo la parte rimasta scoperta. Questa serie di operazioni viene considera un giro.

Come già detto il numero dipende dai tempi di lievitazione e dalla tipologia di impasto, tenendo presente che gli impasti più umidi necessitano maggiormente di quest’operazione.