Farine

 

La farina è la materia prima principale per la produzione dei prodotti da forno. E’ il substrato di crescita per i lieviti, responsabili della produzione dei gas di fermentazione, che devono essere “intrappolati” negli alveoli dell’impasto, grazie ad un complesso proteico, detto “maglia glutinica”.

La farina è responsabile per l’80% della capacità di lievitazione del pane, apporta nutrienti, sali minerali e vitamine, oltre a conferire sapore al pane.

Tecnicamente le farine sono i prodotti della macinazione dei semi di numerose piante.

Le principali farine utilizzate in panificazione derivano dal raggruppamento botanico dei cereali (di cui si macinano i chicchi, cioè le cariossidi), ma spesso si possono impiegare anche farine derivanti da altre piante.

In panificazione contano principalmente due aspetti: il contenuto in glutine, responsabile della capacità lievitante e il grado di raffinazione, che rappresenta il grado macinazione della cariosside e quindi il contenuto di fibre, che condiziona l’assorbimento dell’acqua. Inoltre le caratteristiche organolettiche, che variano a seconda della provenienza della farina.

Esistono molte farine in commercio, adatte più o meno per l’arte panificatoria, alcune utilizzate solo in pasticceria, altre ideali per essere miscelate ad altri tipi, per conferire sapore e consistenza desiderata. Vediamo insieme le farine più diffuse.

FARINA DI GRANO TENERO

La farina di grano tenero deriva dal frumento (Triticum aestivum o vulgare), il cereale più utilizzato per le preparazioni dei prodotti da forno. Il processo di ottenimento prevede una rottura progressiva dei chicchi del grano (cariossidi o frutto-semi) nei mulini e una successiva setacciatura, in appositi vagli, da cui si ricavano gradualmente gli scarti delle lavorazioni (crusca, cruschello), fino ad ottenere la granulometria voluta.

In funzione del grado di macinatura in farina integrale, di tipo 2, di tipo 1, 0, 00.

La farina contiene essenzialmente due frazioni: amido (amilosio e amilopectina) e proteine solubili e insolubili. Le proteine insolubili (gliadine e glutenine), durante il processo d’impastamento formano un reticolo complesso, detto glutine, responsabile della capacità di trattenere i gas di fermentazione negli alveoli del pane.

Per esprimere l’attitudine panificatoria di una farina si parla di Forza (W), valore che indica la capacità di sviluppare glutine durante la lievitazione e cottura. Maggiore è W, maggiore sarà il contenuto in glutine della farina, di conseguenza maggiore sarà la capacità di formare la maglia glutinica.

 

 

Foto 1 – Sezione di cariosside di grano

 

E’ bene tenere presente che i cereali hanno una struttura abbastanza similare, in cui possiamo distinguere sostanzialmente tre parti principali, che hanno caratteristiche biochimiche differenti e conferiscono nutrienti diversi.

- Tegumenti: ricco di fibre e proteine (da cui si ottiene crusca e cruschello)

- Endosperma: ricco di amidi

- Germe: ricco di sostanza proteiche e grassi

 

Caratteristiche delle farine di grano tenero in commercio:

 

Farina “tipo 00”

E’ la più raffinata, farina con W 180-260 (media), assorbe il 55-65% dell’acqua, pertanto adatta per impasti lievitati abbastanza umidi (es. pane francese, pizza, pasticceria semplice). La farina 00 è la più povera di elementi nutritivi, perché priva degli elementi costituenti il germe del grano.

 

Farina “tipo 0”

E’ debole (W 170), assorbe il 50% dell’acqua, adatta per biscotti, grissini, piccola pasticceria. E’ molto usata in pizzeria.

 

Farina “tipo 1”

E’ adatta alla panificazione di prima qualità.

 

Farina “tipo 2”

Viene usata nella panificazione comune.

 

Farina “integrale”

E’ la farina che non prevede l’eliminazione delle crusche, pertanto è la più fibrosa, di colore bianco, leggermente marroncino. Ha il vantaggio di mantenere tutta la ricchezza del germe e la ricchezza della fibra.

 

Farina “Manitoba”

E’ una farina molto forte (oltre W 350), usata per rinforzare le farine deboli o per la produzione di pane speciale. Assorbe fino al 90% del suo peso in acqua.

La farina forte assorbe un maggior quantitativo di acqua e rende l’impasto più tenace.

 

FARINA DI GRANO DURO

E’ la farina che deriva dal frumento duro (Triticum durum), usato nella panificazione del pane tipo pugliese. Dal grano duro si ottiene la semola, di colore giallo chiaro, di granulometria molto fine.

 

FARINA DI SEGALE

Dalla molitura della segale (Secale cereale) si ottiene una farina indicata per i prodotti da forno, ricca di minerali e molto indicata per il pane nero (in funzione del grado di raffinazione). Le fibre che possiede questo cereale sono ideali per le diete a basso indice gliecemico.

 

FARINA DI FARRO

Deriva dalla macinatura dei chicchi del farro (Triticum spp.), un cereale molto simile alfrumento, sia per proprietà organolettiche, sia per le caratteristiche chimiche e panificatorie. Usata per produrre pane, dolci e pasta.

 

FARINA DI KAMUT

E’ una farina derivante da un’antica varietà di frumento di origine egiziana e diffusa nel Medio Oriente (il suo nome deriva da una regione iraniana).

Kamut, in realtà, è il nome della società che ha recuperato questa varietà di frumento e che produce, con marchio registrato Kamut.. La farina è molto leggera dal punto di vista dietetico, di sapore dolciastro, usato nelle preparazioni per l’alimentazione degli anziani e dei bambini. Contiene glutine, ma ben sopportato anche dagli intolleranti. Viene usato per pane, pasta e dolci.

 

FARINA DI MAIS

La farina di mais (Zea mays) viene utilizzata per preparazioni dolci e per la polenta. Può avere colorazioni gialle o bianche, a seconda delle varietà da cui deriva. E’ meno adatta per la panificazione, se non mescolata a quella di frumento tenero, poiché non contiene glutine e quindi incapace di lievitare.

Possiamo trovare la farina di mais integrale, quella “fioretto” (macinatura molto fine, adatta per la preparazione di polente “pasticciate” e soffici) e quella “fumetto” (molto fine e adatta per la preparazione di dolci).

La maizena deriva dalla macinazione finissima del mais bianco e viene impiegata per addensare e per i dolci.

 

FARINA DI RISO

Deriva dalla macinazione dei chicchi di riso (Oryza sativa), cereale molto ricco di amidi e ad alta digeribilità. E’ però  priva di glutine, pertanto non adatta alla panificazione, ma indicata per addensare o nelle preparazioni dolci.

 

FARINA DI ORZO

Deriva dalla macinatura dei chicchi dell’Hordeum vulgare. Non contiene glutine, pertanto deve essere miscelata ad altre farine nella panificazione. Ideale per ottenere pasta e per diete a basso tenore glicemico.

 

FARINA DI AVENA

Si ricava dalla macinazione dei fiocchi d’avena (Avena sativa). Viene impiegata in cucina per le preparazioni dolci e salate, solitamente in abbinamento ad altre farine. Apporta fibra e ha capacità di abbassare il livello di colesterolo.

 

FARINA DI MIGLIO

Si ottiene dalla macinazione a pietra delle cariossidi del miglio decorticate. Il miglio(Panicum miliaceum) è un antico cereale minore di origine asiatica, usato soprattutto nella cucina macrobiotica. Ha un discreto tenore in proteine e fibra grezza.

 

FARINA DI QUINOA

E’ una farina che deriva dalla macinazione di questa pianta (Chenopodium quinoa), molto simile ad un cereale, considerata pseudocereale. Viene utilizzata per la preparazione dei prodotti da forno salati e dolci in abbinamento con altre farine, non contiene glutine.

 

FARINA DI GRANO SARACENO

La farina di grano saraceno (Fagopyrum esculentum) viene utilizzata per le preparazioni dolci e per la realizzazione di paste. Deve il suo nome alla forma dei suoi frutti secchi, simili a quelli del grano, pur non essendo un cereale e non contenendo glutine, perciò inadatto alla lievitazione, usato tal quale.

 

FARINA DI CECI

Deriva dalla macinazione dei ceci secchi (Cicer arietinum). Essendo leguminosa, non contiene glutine, ha elevato potere proteico ed è famosa per la realizzazione della farinata.

 

FARINA DI SOIA

Farina  ottenuta dalla soia tostata e successivamente macinata (Glycine max). Non ha glutine ed è ricca di lecitina.

 

FARINA DI CASTAGNE

E’ la farina ottenuta dalla macinazione delle castagne essiccate (Castanea sativa), non contiene glutine e viene utilizzata per lo più nelle preparazioni dolci, miscelata alla farina di frumento e conosciuta soprattutto per la preparazione del castagnaccio. Rispetto alle altre farine ottenute da frutta secca,  ha un basso tenore in grassi.

 

FARINA DI MANDORLE

Deriva dalle mandorle tritate (Prunus amygdala). Viene usata nell’industria dolciaria per i prodotti da forno e nelle creme.

 

FARINA DI NOCCIOLE

Deriva dalle mandorle tritate (Corylus avellana). Utilizzata nell’industria dolciaria per i prodotti da forno e nelle creme.

 

 

FARINA DI COCCO

E’ la farina derivante dal cocco grattugiato (Cocos nucifera) e vede l’impiego in pasticceria.

 

 

FARINA DI CARRUBE

Deriva dalle carrube seccate (Ceratonia siliqua). Usata nelle preparazioni dolci e surrogato del cacao, orzo o caffè. Viene impiegata anche come addensante.

 

FARINA AUTOLIEVITANTE

E’ la farina a cui è stato aggiunto lievito istantaneo, perciò già pronta da utilizzare tal quale nella preparazione dei prodotti da forno.

Esistono in commercio farine che contengono anche pasta madre secca.

 

 

 

farina è la materia prima principale per la produzione dei prodotti da forno. E’ il substrato di crescita per i lieviti, responsabili della produzione dei gas di fermentazione, che devono essere “intrappolati” negli alveoli dell’impasto, grazie ad un complesso proteico, detto “maglia glutinica”.
La farina è responsabile per l’80% della capacità di lievitazione del pane, apporta nutrienti, sali minerali e vitamine, oltre a conferire sapore al pane.
Tecnicamente le farine sono i prodotti della macinazione dei semi di numerose piante.
Le principali farine utilizzate in panificazione derivano dal raggruppamento botanico dei cereali (di cui si macinano i chicchi, cioè le cariossidi), ma spesso si possono impiegare anche farine derivanti da altre piante.
In panificazione contano principalmente due aspetti: il contenuto in glutine, responsabile della capacità lievitante e il grado di raffinazione, che rappresenta il grado macinazione della cariosside e quindi il contenuto di fibre, che condiziona l’assorbimento dell’acqua. Inoltre le caratteristiche organolettiche, che variano a seconda della provenienza della farina.
Esistono molte farine in commercio, adatte più o meno per l’arte panificatoria, alcune utilizzate solo in pasticceria, altre ideali per essere miscelate ad altri tipi, per conferire sapore e consistenza desiderata. Vediamo insieme le farine più diffuse.

FARINA DI GRANO TENERO
La farina di grano tenero deriva dal frumento (Triticum aestivum o vulgare), il cereale più utilizzato per le preparazioni dei prodotti da forno. Il processo di ottenimento prevede una rottura progressiva dei chicchi del grano (cariossidi o frutto-semi) nei mulini e una successiva setacciatura, in appositi vagli, da cui si ricavano gradualmente gli scarti delle lavorazioni (crusca, cruschello), fino ad ottenere la granulometria voluta.
In funzione del grado di macinatura in farina integrale, di tipo 2, di tipo 1, 0, 00.
La farina contiene essenzialmente due frazioni: amido (amilosio e amilopectina) e proteine solubili e insolubili. Le proteine insolubili (gliadine e glutenine), durante il processo d’impastamento formano un reticolo complesso, detto glutine, responsabile della capacità di trattenere i gas di fermentazione negli alveoli del pane.
Per esprimere l’attitudine panificatoria di una farina si parla di Forza (W), valore che indica la capacità di sviluppare glutine durante la lievitazione e cottura. Maggiore è W, maggiore sarà il contenuto in glutine della farina, di conseguenza maggiore sarà la capacità di formare la maglia glutinica.
 

 

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