Focaccia rustica pugliese con pasta madre

 

La focaccia pugliese è una preparazione che si differenzia dalle altre focacce per la presenza di farina di semola di grano duro, al posto della farina di grano tenero. Solitamente viene ottenuta con lievito di birra e con l’aggiuta  della patata schiacciata, noi abbiamo provato ad usare solo la pasta madre. La farcitura tipica è stata fatta con i pomodorini cigliegini e le olive di Cerignola.

Attrezzi:

  • Teglia da 22-23 cm
  • Cucchiaio
  • Cucchiaino da caffè
  • Bilancia
  • Misurino
  • Contenitore per limpasto
  • Pennello da cucina

Ingredienti:

  • Farina di semola di grano duro   200 gr
  • Farina di grano tenero tipo 0         50 gr
  • Acqua                                                    200 gr
  • Pasta madre                        1-2 cucchiai da minestra
  • Olio                                          1 cucchiaio da minestra
  • Sale                                         1 cucchiaino raso da caffè
  • Pomodorini cigliegini                   q.b.
  • Olive (di Cerignola)                       q.b.
  • Origano                                              q.b.

Tempi:

  • Per la preparazione              15′
  • Per la lievitazione                   4-5 ore
  • Per la cottura                           circa 40′

Modalità:

Mescolare le due farine. Incorporare la pasta madre (rinfrescata). Diluirla nell’acqua. Creare la pastella tra farina e acqua, badando di tenere da parte sempre un po’ d’acqua nel caso in cui fosse necessario inumidire il composto maggiormente. Mescolare in senso rotatorio (per creare glutine) la pastella così ottenuta per alcuni minuti, aiutandosi col cucchiaio. Aggiungere il sale e poi l’olio e continuare a mescolare. Il composto deve essere liscio è abbastanza umido, da essere quasi intrattabile, senza esagerare. Ungere la teglia abbondantemente, aiutandosi possibilmente con un pennello da cucina. Ungendosi le mani con l’olio, tirare e stendere la pasta, senza usare mattarello o altri strumenti (la pasta deve essere tesata e non si deve strappare). Far lievitare in un luogo tiepido, badando di non far perdere umidità (date le dimensioni della teglia, abbiamo chiuso in un sacchetto di plastica e posto in forno spento o con luce accesa l’impasto). Dopo la lievitazione (4-5 ore) condirla con pomodorini e olive e origano, un giro d’olio finale. Lasciare riposare ancora per mezz’oretta. Preriscaldare il forno e cuocere a 220°C per 35′ circa.

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