Lieviti

Per fare il pane è necessario il lievito, ciò che permette l’ottenimento di un impasto leggero e digeribile.

Esistono diversi tipi di lievito, genericamente di tipo chimico oppure colture di microrganismi. L’uso del lievito chimico non comporta la digestione delle farine, in cui gli amidi e gli zuccheri della farina vengono metabolizzati, ma solamente la lievitazione della pasta. Per questo viene impiegato per lo più nella pasticceria o in cucina. Il lievito, inteso come coltura di microrganismi, viene utilizzato in panificazione e non solo. Differisce dal chimico perché non solo è più lento nella sua funzione, ma permette la digestione dell’impasto, producendo aromi e gas che ritroviamo nel prodotto da forno.

Per le colture di lievito possiamo trovare i lieviti di birra e la paste madre, il mezzo più pregiato, a nostro giudizio, per l’ottenimento di un pane aromatico e saporito.

 

LIEVITO DI BIRRA

E’ una coltura di microrganismi, colonie di lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae, che vengono allevate su un substrato di malto nei biofermentatori (tank) a determinate temperature e ossigenazione. Quando i lieviti si sono moltiplicati vengono estratti e separati dal substrato di coltura (o malto d’orzo o melassa di barbabietola).

Deve il suo nome alla sua origine, dal momento che un tempo veniva ottenuto dal processo di fermentazione della birra.

Viene utilizzato per le preparazioni salate e dolci.

E’ un prodotto molto ricco e nutriente, essendo ricco di proteine, nutrienti e vitamine

Il lievito di birra è facilmente reperibile nei negozi e supermercati nel formato fresco oppure secco.

 Lievito di birra fresco       IMG_6291

Si presenta sotto forma di piccoli panetti da 18 o 25 g. Deve essere conservato in frigorifero. Per essere utilizzato occorre sbriciolarlo in acqua tiepida e attendere 10 minuti.

 Lievito di birra secco

Conserva tutte le caratteristiche del lievito fresco, tranne per il fatto che gli sono stati inibiti enzimi e capacità fermentativa. Ciò permette di avere una lunghissima conservazione.

Per poter essere riattivato occorre scioglierlo in acqua e zucchero tiepida e attendere fino alla formazione della schiuma, prima di utilizzarlo.

 Lievito secco istantaneo

Differisce dal precedente soltanto per la mancanza di protezione dei granuli di lievito. Ciò permette di adoperalo senza che sia necessaria la riattivazione, badando di usare acqua leggermente più calda (massimo 37°C)

 LIEVITO CHIMICO

Il lievito chimico si differenzia dal lievito di birra e dalla pasta madre perché non è una coltura di microrganismi, bensì un composto chimico in polvere che reagendo con l’acqua si comporta come agente lievitante.

Essendo una miscela acido-base, reagendo con l’acqua dell’impasto libera gas (anidride carbonica) alleggerendo gli impasti, ma non conferendo aromi particolari. A seconda del tipo di acidi in esso contenuti possono funzionare in un primo tempo (a freddo) o in un secondo tempo, in presenza cioè di calore.

Per queste sue caratteristiche viene impiegato tendenzialmente in cucina e pasticceria, dove non interessano gli aromi prodotti dalle fermentazioni.

Si trova sotto forma polverulenta, facilmente reperibile nei supermercati in bustine.

 LIEVITO PER DOLCI

Il lievito per dolci è un lievito dolcificato impiegato per la realizzazione dei dolci e dei biscotti. Il lievito per dolci è un lievito chimico aromatizzato alla vaniglia.

E’ facilmente reperibile nei negozi e nei supermercati in bustine. Viene miscelato all’impasto e agisce in cottura.

 

CREMOR TARTARO

E’ il nome commerciale del bitartrato di potassio, un sale di potassio che in presenza di acqua libera anidride carbonica che, dilatandosi per effetto del calore durante la cottura, fa lievitare gli impasti.

Deriva dai residui delle lavorazioni enologiche, si trova in polvere, reperibile soprattutto nei negozi e nei supermercati di prodotti biologici o simili.

CARBONATO D’AMMONIO

E’ un’altra polvere chimica con potere lievitante e caratteristico odore pungente. La sua caratteristica è quella di sottrarre acqua al prodotto provocando durezza all’impasto durante la cottura.


LIEVITO NATURALE

Il lievito è una coltura di microrganismi responsabili della lievitazione dell’impasto.

Genericamente, dal punto di vista microbiologico, i lieviti sono ceppi di microrganismi che si riproducono nell’impasto (farina e acqua) e nutrendosi dello stesso producono gas di fermentazione responsabili dell’aumento in volume dell’impasto.

I lieviti (ceppi di Saccaromiceti) e i batteri (Streptococchi, Lactobacilli) si nutrono degli zuccheri complessi (amidi) e di quelli semplici (saccarosio) delle farine, trasformandoli in altri composti. Principalmente viene prodotta anidride carbonica (responsabile dell’aumento di volume del pane) e secondariamente etanolo e altri acidi (es lattico, acetico). Il processo di trasformazione degli zuccheri in altri metaboliti prende il nome di fermentazione, responsabile di aromi e sapori del prodotto lievitato. La lievitazione riguarda la formazione degli alveoli, cioè gli spazi vuoti che si formano nell’impasto, in cui viene intrappolato il gas nella maglia glutinica, l’insieme cioè, del reticolo proteico che si viene a generare durante l’impastamento.

La lievitazione permette l’aumento di volume del pane e la conseguente leggerezza dovuta alla minore compattezza.

Il lievito naturale (o pasta madre o pasta acida o crescente) è un impasto di farina e acqua che viene lasciato fermentare naturalmente, grazie alla presenza dei lieviti e dei batteri presenti naturalmente nelle farine, nell’ambiente circostante e in quelli dell’attivatore. Per attivare questo impasto si deve aggiungere un elemento zuccherino (malto, zucchero, miele o un pezzo di acino d’uva) in modo questo processo abbia inizio e si possa mantenere “vivo”.

Per poter mantenere la fermentazione attiva e il conseguente sviluppo di lieviti e batteri, garantendone la stabilità occorre procedere con continui rinfreschi di farina e acqua.

A differenza del lievito di birra sono presenti contemporaneamente numerosi ceppi di saccaromiceti (oltre al Saccharomyces Cerevisiae) e i batteri lattici. Inizialmente si sviluppano molte specie di microrganismi, ma l’effetto dell’acidificazione dell’impasto (dovuto al processo di fermentazione e alla produzioni di acidi) seleziona gli stessi, stabilizzando, grazie alla successione di continui rinfreschi, la microflora.

E’ importante specificare che la tipologia di microrganismi presenti deriva dall’ambiente circostante e dalle farine utilizzate per il mantenimento, pertanto la pasta madre sarà sempre diversa e incostante. 

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