Pandoro con lievito di birra

 

Siamo quasi a Natale, non potevamo non provare la ricetta del pandoro in modo da offrirlo ai nostri amici e parenti. Il Pandoro è una ricetta antica di origine veronese. Ha la tipica forma di tronco di cono stellato, ricoperto tradizionalmente da zucchero a velo. Sembra che le origini di questo dolce siano da ricercare in Austria, dove si produceva il cosiddetto “Pane di Vienna”, forse derivato, a sua volta, dalla “brioche” francese. Secondo altri, invece, potrebbe derivare dal “pane de oro” che veniva servito sulle tavole dei più nobili veneziani. La sua nascita risale al 1800, come evoluzione del “Nadalin”, dolce veronese. Il 14 ottobre 1894 Melegatti, fondatore dell’omonima casa produttrice, depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.

Attrezzi:

  • Impastatrice
  • Cucchiai
  • Spatola
  • Bilancia
  • Diverse boule
  • Stampo da pandoro

Tempi:

  • Per la biga 120 minuti
  • Per il primo impasto 120 minuti
  • Per il secondo impasto 60 minuti
  • Lievitazione 3 ore
  • Cottura 35-45 minuti
  • Raffreddamento 30 minuti (oltre il tempo di riposo, fino a 24 ore)

Ingredienti: (Forniamo separatamente le dosi per i rispettivi impasti)

Biga:

  • Farina Manitoba 65 gr
  • Levito fresco di birra 16 gr, in alternativa 5 gr
  • Acqua a 30° 33 gr

Primo impasto:

  • Farina Manitoba 120 gr
  • Zucchero 30 gr
  • Uova 65 gr

Secondo impasto:

  • Farina Manitoba 250 gr
  • Zucchero 130 gr
  • Burro 185 gr
  • Uova intere 160 gr
  • Tuorli 28 gr
  • Miele 14 gr
  • Vanillina q.b.
  • Raschiatura di limone

Modalità:

Per prima cosa preparare la biga, sciogliendo il lievito nell’acqua (intiepidita a 30°) in una ciotola, aggiungendo la farina gradatamente, mescolando con la spatola, fino ad ottenere una pallina da far lievitare (coperta) per 60-90 minuti, fino al raddoppiamento del volume.

Per la preparazione del primo impasto, porre la biga nell’impastatrice con la farina, metà delle uova e lo zucchero. Impastare e gradatamente aggiungere la restante parte delle uova. Impastare per 15 minuti fino ad ottenere una palla da far lievitare al caldo per altri 90 minuti (consigliato il forno spento con luce accesa in ciotola coperta).

Per la preparazione del secondo impasto aggiungere al primo impasto farina, zucchero, miele, i rossi d’uovo, raschiatura del limone e vanillina. Impastare per 10 minuti e poi aggiungere le uova intere. Impastare, aggiungendo gradatamente il burro, fino all’ottenimento di un impasto liscio. Inizialmente sembrerà di avere commesso errori in realtà la farina assorbirà tutto in circa 45 minuti di impastamento. Togliere l’impasto dall’impastatrice, sarà morbido, cercare di fare 3 pieghe. Imburrare molto bene e con precisione lo stampo del pandoro e con delicatezza mettere la pasta in forma, ricordando di avere la parte liscia verso il fondo. Imburrare leggermente la superficie per evitare la formazione della crosta e porlo a lievitare per 3 ore.

Cuocere a 150° C per 35-45 minuti, con forno preriscaldato a 150° C. Lasciare raffreddare per 30 minuti, rovesciare su una griglia (per esempio quella del forno posto su un tavolo). Mangiarlo il giorno successivo, con lo zucchero a velo a piacere.

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