Pasta madre

 

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PASTA MADRE
La pasta madre o lievito naturale o pasta acida si può realizzare partendo da un pezzo proveniente da un ‘donatore’ e quindi basta riprodurla con la tecnica del rinfresco.
Quando però si deve partire da zero occorre tenere conto che bisogna creare una coltura di lieviti, partendo da una miscela di farina e acqua. Pertanto ci vuole pazienza e per i primi giorni, fin quando non è sviluppata (‘forte’ in gergo) occorre seguirla.
Il risultato sarà in ogni caso premiante, sia per soddisfazione, che per qualità di prodotto ottenuto in termini di aromi, sapore e maggior conservazione del prodotto.
E’ bene tenere presente che la pasta madre non segue regole matematiche, formule, quantità precise. Dipende dal tipo di farina usata, dalla temperatura e dalla proporzione tra farina e acqua.

Ingredienti:

  • Farina tipo 0​100 g
  • Acqua​ ​ 80 g
  • Starter (miele, malto, zucchero, acino d’uva…)​​1 pizzico​

Attrezzi:

  • Contenitore in vetro
  • Bicchiere
  • Cucchiaio
  • Bilancia

Modalità:
Prendere un contenitore in vetro, possibilmente con coperchio, versando all’interno l’acqua tiepida, la farina tipo 0 e lo starter.
Lo starter può essere rappresentato da qualsiasi sostanza zuccherina che serve per dare innesco al processo di fermentazione e riproduzione dei lieviti che si trovano nelle farine o sull’acino d’uva.
Mescolare fino ad ottenere una miscela tipo pastella, porre fuori dal frigo per 24 ore, coperta da coperchio.
Il giorno successivo prelevare una porzione pari alla metà del prodotto ottenuto e inserire la medesima quantità di prodotto di farina e acqua, riportando le proporzioni iniziali. Riporre fuori dal frigo coperta.
Il giorno successivo inizierete ad osservare i primi segni di fermentazione, una leggera formazione di bolle e un leggero aumento della massa, con lo sviluppo di aromi derivanti dalla fermentazione.
Ripetere l’operazione del giorno precedente e porre in frigo. L’operazione di rinfresco va eseguita fin quando la pasta madre non si è fortificata, cioè in grado di far lievitare un impasto. Solitamente occorre un mese circa, con rinfreschi ogni 2 giorni per i primi 15 giorni, diradati ogni 5-6 giorni successivamente.
Le accortezze da prendere sono quelle di lasciare fuori dal frigo un’oretta dopo il rinfresco e prima dell’uso per dare il tempo ai fermenti di riattivarsi e considerare che la pasta madre dura maggiormente se meno liquida.
Un impasto non rinfrescato fisiologicamente tende a separarsi, depositando la farina sul fondo del contenitore e sviluppando acidità.
Per ovviare a questo si può intervenire con rinfreschi ripetuti a distanza più ravvicinata.
Dal momento che ogni pasta madre è differente l’una dall’altra, poiché deriva dalla materia prima con cui è fatta, dalla forza che ha acquisito nel tempo e dall’ambiente in cui si trova, è difficile comparare la quantità di pasta madre al lievito classico fresco o liofilizzato.
Solitamente 100 g ‘equivalgono’ al cubetto di lievito fresco (18 gr) o alla bustina di lievito (8 gr)

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